Tourte des Rois

Purée de persil

Blanchir rapidement du persil plat équeuté dans une grande quantité d’eau fortement salée, refroidir dans de l’eau glacée, égoutter et mixer le plus finement possible.

Mousseline de volaille

• 1 kg de poitrine de volaille
• 40 g de sel
• 1 g de poivre fraîchement moulu
• 8 Œufs
• 1300 g de crème liquide

Mixer la volaille au cutter bien froid. Ajouter le sel et le poivre puis les œufs un à un et terminer par la crème.
Prélever une partie pour l’insert et ajouter 20 % de purée de persil, dresser sur papier cuisson en forme d’escargots, de 2 cm inférieur à la taille de votre moule à tourte.
Surgeler.

Farce pintade

• 1 kg de pintade cuisses, ailes, poitrines, peau
• 10 g de sel
• 1 g de poivre, fraîchement moulu
• 5 cl de Madère
• 5 cl de riesling
• 60 g d’échalote ciselée
• 200 g de mousseline

Lever les poitrines, retirer la peau et la réserver.
Retirer le nerf des aiguillettes.
Tailler le tout en cubes d’un bon centimètre.
Désosser les cuisses et les ailes. Ajouter la peau, puis passer à la grille fine du hachoir. Ajouter les cubes de poitrine, les échalotes, le Madère, le riesling, le sel et le poivre. Mélangez le tout et laisser mariner une nuit en chambre froide. Ajoutez la mousseline.

Montage

Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur, découper deux cercles puis piquer celui du dessous.
Étaler 350 g de farce pintade, poser un insert puis étaler 350 g de farce par-dessus recouvrir du deuxième cercle de pâte feuilletée. Dorer, décorer et faire une cheminée. Laissez reposer une nuit en chambre froide.

Cuisson

Chaleur tournante
10 minutes à 220°C
15 minutes à 200°C