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Crèpes parmentières à la ciboulette plate
Ingrédients :
500 g purée de pomme de terre cuite en robe des champs passée au moulin à légumes et chaude
5 cl lait
100 g farine
3 œufs
160 g blanc d’œuf
100 g crème épaisse
QS Sel
50 g ciboulette plate blanchie à l’eau bouillante, refroidit à l’eau glacée et mixée.
Progression :
Réalisez une pâte à crêpes puis ajoutez la purée de pomme de terre et la ciboulette plate. Mixez le tout et déposez plusieurs cuillères à soupe de masse dans une poêle chauffée et graissée, laissez colorer puis retournez chaque crêpe à l’aide d’une spatule.
Servez tiède avec une bonne salade.
La ciboulette plate peut être remplacée par delà ciboulette, du persil, du basilic…
Nos sorties Découverte des plantes sauvages sont de ...
Découverte des plantes sauvages avec Daniel Zenner
...Navarin d'Agneau aux primeur
Navarin d'Agneau aux primeurs
Ingrédients:
1,6 Kg d'épaule d'agneau désossée et coupée en morceaux de 50 g
8 cl d'huile d'olive
2 oignons taillés en Mirepoix
60 g de farine
40 g de concentré de tomates
Thym Laurier Romarin
4 gousses d'ail écrasées
QS persil plat ciselé
Garniture
Un kilo de pommes de terre à chair ferme tournées
400 g de carottes tournées
400 g de navettes tournées
400 g de céleri tourné
60 g de beurre
QS sel et sucre
Progression
Rissoler la viande dans une sauteuse avec l'huile d'olive bien chaude. Une fois colorée sur toutes ses faces ajoutez les oignons l'ail et laissez suer. Dégraisser si nécessaire.
Singer (saupoudrer de farine) et torréfier au four. Dans le cas où la sauteuse ne rentre pas dans le four vous pouvez torréfier la farine avant de Singer.
Ajouter le concentré de tomates
Mouiller à l'eau froide à hauteur, faire bouillir. Saler et ajouter le thym le laurier et le romarin.
Laisser mijoter à couvert au four ou sur une plaque de cuisson pendant 35 à 40 min.
Blanchir les pommes de terre à l'eau salée (juste une ébullition) les égoutter et les ajouter au ragoût poursuivre la cuisson pendant 20 min.
Glacer à blanc en séparant les différents légumes avec un peu d'eau du sel du sucre et une noix de beurre sous une feuille de papier sulfurisé jusqu'à évaporation totale de l'eau et cuisson optimale. Les légumes doivent être cuits et lustrés.
Dresser harmonieusement et saupoudrez de persil ciselé.
Vous pouvez aussi rajouter quelques petits pois.
Empanadas Chilienne à la viande et aux olives
Empanadas Chilienne à la viande et aux olives
Ingrédient:
Pour la farce : 3 kg de viande (de préférence du boeuf, comme du rumsteck ou du paleron, haché) 3 kg d'oignons hachés 10 g de cumin 5 feuilles de laurier 50 g de sel 10 g de poivre 500 g d'olives ( de préférence noires ou vertes, dénoyautées) 12 oeufs durs 300 g de raisins secs 300 g de vin rouge 10 g de paprika 10 g d'origan
Pour la pâte : 3 kg de farine Eau (en quantité suffisante pour obtenir une pâte souple) 140 g de beurre fondu 50 g de sel 300 g de vin blanc
Préparation : 1. Préparer la farce : Dans une grande poêle ou une casserole, chauffez un peu d'huile et ajoutez les oignons hachés. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres. Ajoutez la viande hachée dans la poêle avec les oignons. Faites cuire en remuant de temps en temps jusqu'à que la viande soit bien dorée. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le cumin, le paprika et l'origan. Ajoutez les feuilles de laurier entières et mélangez pour que les saveurs se mélangent. Versez le vin rouge et laissez cuire à feu doux jusqu'à que l'alcool s'évapore, environ 10-15 minutes. Remuez de temps en temps. Ajoutez les olives coupées en rondelles et les raisins secs. Faites cuire encore quelques minutes pour bien mélanger le tout. Retirez du feu et laissez refroidir. Une fois refroidie, retirez les feuilles de laurier et incorporez les oeufs durs coupés en petits morceaux. 2. Préparer la pâte : Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre fondu et le vin blanc, et commencez à mélanger à la main. Ajoutez progressivement l'eau jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. La pâte doit être ferme, mais pas collante. Pétrissez pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et bien mélangée. Si nécessaire, ajustez la quantité d'eau ou de farine pour obtenir la bonne texture. Couvrez la pâte d'une linge propre et laissez reposer pendant environ 30 minutes pour qu'elle soit bien hydratée. 3. Former les empanadas : Divisez la pâte en petites boules de taille uniforme (environ de la taille d'une noix). Étalez chaque boule avec un rouleau à pâtisserie sur une surface légèrement farinée pour obtenir des cercles d'environ 15-20 cm de diamètre. Déposez une généreuse cuillère de farce au centre de chaque cercle de pâte. Pliez les empanadas en daux pour recouvrir la farce et pressez les bords pour bien les sceller. Vous pouvez utiliser une fourchette pour marquer les bords et leur donner leur aspect traditionnel. 4. Cuire les empanadas : Friture : Dans une grande poêle avec de l'huile chaude, faites frire les empanadas jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes des deux côtés. Retirez-les et placez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent de graisse. Ou Cuisson au four : Préchauffez le four à 180°C. Déposez les empanadas sur une plaque de cuisson légèrement farinée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Faites cuire pendant 20-25 minutes ou jusqu'à qu'elles soient dorées et croustillantes.
Conseils : Vous pouvez remplacer le vin rouge par un bouillon de viande ou de l'eau si vous ne préférez ne pas utiliser d'alcool. Pour un goût supplémentaire, vous pouvez ajouter un peu de piment doux (paprika) ou même une pincée de piment fort.
Gnocchi de pomme de terre et beurre de sauge
Gnocchi de pomme de terre et beurre de sauge
Ingrédients:
1,5Kg de pomme de terre à chair farineuse (l’Agria est parfaite) 180 g de farine 60 g de Maïzena 3 jaunes d’œuf 20 g de Parmesan 10 g de sel QS de beurre Quelques feuilles de sauge fraiche
Progression :
Faire cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel dans un four à 180° C jusqu’à complète cuisson. (Environ une heure) Les éplucher à chaud et les passer au moulin à légumes. Ajouter la farine, la Maïzena, les jaunes d’œufs, le Parmesan et le sel puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Réaliser des boudins et les couper en petits tronçons. Faire des boules avec ces tronçons puis leurs donner une forme de gnocchi à l’aide du dos d’une fourchette ou d’une planche à gnocchi. Les blanchir à l’eau bouillante salée puis les faire revenir dans une poêle avec du beurre fondu et de la sauge.
Zippole au Basilic
Les zippole au Basilic qui accompagnent nos antipastis dans notre Menu Italien
Ingrédients
- 1 Kg de farine T45
- 20g de sucre
- 42g de levure boulangère
- 400g de lait
- 200g de basilic blanchi et mixé
- 20g de sel
- 100g d'huile d'olive
Progression :
Pétrir tous les ingrédients sauf le sel et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte bien élastique qui se décolle de la cuve.
Ajoutez le sel puis l’huile d’olive petit à petit.
Laissez pointer environ 30 mn à température ambiante.
Détaillez des pâtons de 200 g.
Boulez et faites un trou avec le doigt puis remplir d’huile d’olive.
Laissez reposer une nuit à 2°C à couvert.
Découpez des Zippole à l’aide d’un coupe pâte.
Et les frire à 190°C dans un bain d’huile.
Déposez sur papier absorbant et saupoudrez de sel.
ZE BOUILLABAISSE !
À nos amateurs de bouillabaisse, sortez vos agendas pour la session 2024.
La bouillabaisse uniquement du 10 au 14 octobre et du 17 au 21 octobre à midi inclus.
Carte et menus indisponibles.
Lotte, vive, rouget grondin, sébaste, saint-pierre, moules, langoustine…
Croûtons, emmental, rouille, soupe de poissons !
Plat servi en deux assiettes à 80 € par personne.
Sur réservation. Par téléphone du jeudi au lundi de 8h30 à 11h30 au +33 3 88 74 61 15, par email restaurant@vieuxcouvent.fr ou par la réservation en ligne.
Au plaisir de vous régaler !
Le végétal dans tous ses états !
Un dîner à quatre mains entre Justine Rist et Alexis Albrecht.
Réservez dès à présent votre table :
- Par téléphone au +33 3 88 74 61 15 du jeudi au lundi de 8h30 à 11h30
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- En ligne depuis notre site internet
Au plaisir de vous accueillir pour cette expérience inédite !
Le grand départ de Lise
Quelle émotion ... Après 14 ans de partage et de complicité en salle avec Evelyne et toute l’équipe, Lise a pris son envol pour réaliser son grand
..."J’avais 16 ans lorsque je suis arrivée au Vieux Couvent. Evelyne est devenue un peu une 2e maman ... et avec le temps, j’ai gagné une 2e famille pour la vie. Vos valeurs et votre philosophie me correspondent en tout point. J’ai adoré travailler en binôme avec Evelyne, un pur bonheur. Elle va énormément me manquer.
Si j’ai les capacités de monter mon propre projet aujourd’hui, c’est en partie grâce à vous. Vous m’avez fait confiance et donné confiance en moi. Je suis chanceuse d’avoir pu travailler à mes débuts aux côtés des patrons (mes parents) et reconnaissante que vous m’ayez laissé autant de responsabilités. Je ne vous remercierais jamais assez !" nous a confié Lise lors de son pot de départ.
"Lise a toujours été là pour faire avancer la maison. Déterminée, généreuse, disponible et dévouée, elle s’est énormément investie pour la formation des jeunes. Elle a préparé au mieux son départ, ranger la cave, fait l’inventaire, les frigos ...pour me faciliter la reprise le 27 juillet. Tout va être pourtant différent à notre retour et ...pour tout le monde." a ajouté Evelyne.
À 30 ans, Lise se donne les moyens de ses ambitions. Elle nous soutiendra en attendant que l’on trouve une personne en salle. Nous la remercions encore et encore pour toutes ces belles années. TU NOUS MANQUES DÉJÀ !
Fines tranches de chevreuil sauce au fromage blanc...
Fines tranches de chevreuil sauce au fromage blanc quelques herbes et fleurs sauvages et de notre culture, découvrez la recette !
Ingrédients :
- 1 épaule de chevreuil désossée (ou un collier)
- 2 oignons en Mirepoix
- 1 carotte en Mirepoix
- 1 poireau ficelé
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 3 feuilles de laurier frais
- Un petit bouquet de serpolet (ou à défaut du thym)
- Une demi-cuillère à soupe de poivre en mignonnette
- 3 baies de genièvre écrasées
- 1 bouteille de riesling
- QS. Gros sel
- QS. Fromage blanc bien sec (si nécessaire l’égoutter une nuit dans un torchon)
- QS. Melfor
- QS. Herbes et fleurs
Progression :
Réaliser un sac aromatique ou un bouquet garni avec le laurier, le serpolet, les baies de genièvre et le poivre en mignonnette.
Ficeler l’épaule de chevreuil et la faire mariner une nuit avec le Riesling.
Égoutter l’épaule et la marquer sur toutes ses faces, dans une cocotte avec un filet d'huile de tournesol.
Rajouter les oignons et marquer fortement.
Ajouter le concentré de tomates et faire colorer puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Déglacer avec le Riesling. Réduire de moitié et mouiller à hauteur avec de l'eau. Salez légèrement et laissez mijoter à couvert jusqu'à consistance moelleuse de la viande. Sortir l'épaule, la filmer bien serrée et la refroidir rapidement. Filtrer la sauce et la réduire à glace, jusqu'à consistance sirupeuse et refroidir (Une fois froide, la sauce doit être solide).
Mélanger la sauce avec la même quantité de fromage blanc et un trait de Melfor.
Déballer l’épaule, retirer la ficelle et tailler des tranches de 2 mm d'épaisseur puis déposer sur assiette (Comme un carpaccio). Assaisonner avec quelques grosses gouttes de sauce au fromage blanc et parsemer d'herbes et fleurs. Si nécessaire, rajouter un peu de vinaigrette.
On peut aussi agrémenter le plat de quelques boutons d’ail des ours à l'aigre doux.
L'Italie.... au Vieux Couvent.
Notre Menu Italien de retour le 15 août 2024 !
Un voyage à travers la gastronomie !!
Laissez vous surprendre par des spécialités du nord au sud de l'Italie.
Servi par table entière du 15 août au 30 septembre 2024.
Menu à 95 € par personne hors boissons.
Réservez dès à présent votre table
- par téléphone du jeudi au lundi de 8h30 à 11h30 au +33 3 88 74 61 15
- par mail restaurant@vieuxcouvent.fr
- en ligne
Filet mignon de porc aux quetsches séchées
Recette de Romain, l’un de nos apprentis. Sa famille étant originaire de Villeneuve-sur-Lot à côté d’Agen, la recette originale se fait, bien en
...Pour 4 personnes
Ingrédients
- 500g de filet mignon de porc (un beau filet)
- 200g de quetsches
- 50g d’oignons ciselés
- 250ml de fond brun
- QS de cognac
- QS de porto
- QS de sel et de poivre
Progression
Parer le filet et le fendre en deux dans le sens de la longueur, le farcir avec les quetsches, l’assaisonner de sel et de poivre, puis le ficeler.
Marquer le filet en cuisson sur toutes ses faces dans une poêle avec de l’huile bien chaude, puis le débarrasser sur une grille.
Dans la même poêle, suer les oignons, ajouter les quetsches restantes, déglacer avec le porto et le cognac, puis mouiller avec le fond brun.
Laisser mijoter 15 minutes, puis mixer finement le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et rectifier l’assaisonnement.
Retirer la ficelle du filet, puis le mettre dans un plat allant au four, napper le filet avec une partie de la sauce et terminer la cuisson au four à 180°C jusqu’à obtenir une température de 63°C à cœur.
Couper des tranches de 2 à 3 centimètres d’épaisseur et dresser harmonieusement sur assiettes préalablement chauffées.
Aumônières aux asperges
L'asperge, découvrez une recette pour sublimer ce légume printanier.
Asperges blanches cuites, ciboulette (ou autres fines herbes ciselées)
Asperges vertes cuite à l’anglaise
Quelques asperges vertes, crues en lamelles (réalisées à l’aide d’un économe)
Pâte à crêpes
- 90 g de farine
- 2 œufs
- 1 g de sel
- 15 g de beurre fondu
- 15 cl de lait
Réaliser une pâte à crêpes traditionnelle, puis les cuire à la poêle.
Sauce Mornay
- 25 cl de lait
- 15 g de beurre
- 15 g de farine
- QS sel, poivre
- 1 jaune d’œuf
- 20 g de tome d’Alsace râpée
Dans une petite casserole adaptée faire un roux : faire fondre le beurre, rajouter la farine et cuire une minute. Rajouter le lait, le sel et le poivre. Faire bouillir tout en mélangeant afin d’éviter l’attachement au fond de la casserole. Rajouter la tome d’Alsace et le jaune d’œuf. Mélanger et refroidir.
Vinaigrette aux herbes
Réaliser une vinaigrette classique rajouter une poignée de fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette et un demi-oignon nouveau).
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Montage
Mélanger les asperges taillées en tronçon avec la Mornay et la ciboulette ciselée.
Couper des lanières de crêpes.
Mettre une cuillère d’appareil au milieu de la crêpe, puis la refermer à la manière d’une bourse enrouler une lanière de crêpes et faire tenir le tout à l’aide d’un pic en bois.
Cuire au four sur une feuille de papier cuisson pendant 8 à 10 minutes à 180°C
Dresser sur assiette, avec quelques asperges vertes cuites et crues, ainsi que quelques cuillères de vinaigrette aux herbes.
Les plantes sauvages...
...de la nature à votre
...Valériane, silène enflé, pimprenelle, roquette sauvage, sedum,...
Balade, repas boissons comprises à 105 € par personne.
L'agenda de toute la saison 2024.
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Sortie découverte des plantes sauvages
Le printemps annonce toujours le retour des sorties découverte des plantes sauvages.
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Balade suivie d’un menu entrée, plat et festival de desserts avec les boissons comprises à 105 € par personne.
Découvrez l'agenda de la saison 2024.
- Dimanche 21 avril à 16h45
- Dimanche 05 mai à 16h45
- Lundi 20 mai à 9h30 COMPLET
- Dimanche 09 juin à 16h45
- Dimanche 30 juin à 16h45
- Dimanche 28 juillet à 16h45
- Dimanche 25 août à 16h45
- Dimanche 01 septembre à 16h45
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Pâques
Laissez vous guider par notre carte traiteur pour votre repas de
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Pour plus de renseignement n'hésitez pas à nous contacter au +33 3 88 74 61 15 du jeudi au lundi de 8h30 à 11h ou par e-mail restaurant@vieuxcouvent.fr
Lamele à la noisette du Piémont
Recette pour environ 2 « Lamele » suivant la taille des moules de préférence en terre cuite.
- 5 œufs
- 3 jaunes d’œuf
- 185 g de sucre
- 140 g de farine
- 40 g de fécule de pomme de terre
- 100 g de poudre de noisette du Piémont
Montez les œufs et les jaunes avec le sucre, au batteur pendant 5 minutes à vitesse maximum puis pendant 15 minutes à vitesse moyenne. Pendant ce temps, beurrez et farinez les moules à « Lamele ». Incorporez délicatement la farine préalablement mélangée à la fécule et la noisette. Remplissez les moules au ¾ puis enfournez dans un four préchauffé à 180 °C.
Comptez 25 à 30 mn de cuisson puis démoulez et posez sur une grille.
Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace.
Truffe Melanosporum
La Truffe Melanosporum vient parfumer quelques plats de notre carte !
- Œuf de la ferme Kientz Cardes du Garten Neue et Truffe Melanosporum
Noix de Saint-Jacques rôties Risotto Carnaroli à la Truffe Melanosporum
Tourte de pintade de la ferme du Riedwasen à Sélestat au foie gras d’oie et à la Truffe Melanosporum Scorsonères du Garten Neue rôtis
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Churros & Arequipe (confiture de lait)
Nous avons la chance de collaborer avec un couple de Colombiens qui nous fait découvrir leur culture ainsi que leur gastronomie. C’est pourquoi je
...Arequipe :
- 1L de lait
- 500 g de sucre
- 2 g de bicarbonate
- 1 gousse de vanille
- 2 g de fève de Tonka râpée
- 1 g de cannelle
- 50 ml de rhum
- 5 g de café moulu
- 20 g de beurre
Dans une casserole haute, portez à ébullition tous les ingrédients sauf le rhum et le beurre. Laissez caraméliser jusqu'à obtenir une couleur soutenue. Enlever occasionnellement la mousse. Ajoutez le rhum et laissez bouillir encore quelques instants. Puis mixez le tout et passez au chinois étamine. Rajoutez le beurre. Refroidir et fouettez énergiquement.
Churros :
- 240 ml d’eau
- 130 g de farine
- 60 g de beurre
- 30 g de sucre
- 2 g de sel
- 2 œufs
Portez l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Puis, hors du feu, ajoutez en une seule fois, la farine et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se décolle de la casserole. Laissez cuire environ 3 à 4 Min. Puis rajouter les œufs un à un et débarrassez la pâte dans une poche munie d'une grosse douille cannelé. Laissez refroidir puis cuire les churros dans une friture à 180° pendant environ 10 Min. Les égoutter sur papier absorbant. Puis les passer dans un mélange de sucre à la cannelle.
Les Churros se dégustent tiède et se trempent dans l’Arequipe
Porc au caramel
La recette.
Porc au caramel
Pour 6 personnes
- 1,5 Kilo d’échine de porc coupées en bouchées
- 2 oignons en Mirepoix
- 2 gousses d'ail hachée
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de Nuoc-Mam
- 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
- 1 cuillère à soupe de quatre-épices
- Un demi-litre de fond blanc de volaille
- 150 g de sucre en poudre
- Q.S de sésame torréfiée
- Q.S de renouée odorante ou de coriandre en feuilles grossièrement hachées
- 600 g de riz basmati
- 1/2 ananas en cube
PREGRESSION
Faire bouillir le fond blanc avec le gingembre, les sauces Nuoc-Mam et soja et le quatre-épices.
Dans un grand rondeau faire un caramel à sec avec le sucre. Puis déglacer avec le bouillon épicé.
Dans une poêle chauffée avec de l'huile, marquer en cuisson l'échine de porc puis les oignons et l'ail.
Lorsque la viande est bien colorée, verser dans le sirop puis laisser mijoter jusqu'à évaporation.
Cuire simplement le riz à l'eau salée, l’égoutter puis ajouter les cubes d'ananas au dernier moment.
Dresser sur assiette et saupoudrer de sésame torréfié et de renouer odorante.
La Matelote Traditionnelle
Du 12 janvier 2024 au 03 mars 2024, retrouver à la carte notre matelote traditionnelle.
La matelote traditionnelle, darnes sandre, truite, brochet et anguille (sous réserve de disponibilités des produits).
Nouilles maison et fleuron au feuilletage pur beurre.
45 € par personne.
Réservez dès à présent votre table.
En ligne depuis notre site internet.
Par téléphone au +33 3 88 74 61 15 du jeudi au lundi de 8h30 à 11h30.
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Tourte des Rois
Tourte de pintade à la mousseline de persil, découvrez la recette.
Purée de persil
Blanchir rapidement du persil plat équeuté dans une grande quantité d’eau fortement salée, refroidir dans de l’eau glacée, égoutter et mixer le plus finement possible.
Mousseline de volaille
- 1 kg de poitrine de volaille
- 40 g de sel
- 1 g de poivre fraîchement moulu
- 8 Œufs
- 1300 g de crème liquide
Mixer la volaille au cutter bien froid. Ajouter le sel et le poivre puis les œufs un à un et terminer par la crème.
Prélever une partie pour l’insert et ajouter 20 % de purée de persil, dresser sur papier cuisson en forme d’escargots, de 2 cm inférieur à la taille de votre moule à tourte.
Surgeler.
Farce pintade
- 1 kg de pintade cuisses, ailes, poitrines, peau
- 10 g de sel
- 1 g de poivre, fraîchement moulu
- 5 cl de Madère
- 5 cl de riesling
- 60 g d’échalote ciselée
- 200 g de mousseline
Lever les poitrines, retirer la peau et la réserver.
Retirer le nerf des aiguillettes.
Tailler le tout en cubes d’un bon centimètre.
Désosser les cuisses et les ailes. Ajouter la peau, puis passer à la grille fine du hachoir. Ajouter les cubes de poitrine, les échalotes, le Madère, le riesling, le sel et le poivre. Mélangez le tout et laisser mariner une nuit en chambre froide. Ajoutez la mousseline.
Montage
Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur, découper deux cercles puis piquer celui du dessous.
Étaler 350 g de farce pintade, poser un insert puis étaler 350 g de farce par-dessus recouvrir du deuxième cercle de pâte feuilletée. Dorer, décorer et faire une cheminée. Laissez reposer une nuit en chambre froide.
Cuisson
Chaleur tournante
10 minutes à 220°C
15 minutes à 200°C
Petits cœurs Linzer
Recette réalisée, testée et écrite par ma belle sœur Bénédicte qui réalise tous les ans une trentaine de variétés de Bredele.<
...Ingrédients
- 125 g de farine
- 125 g de beurre
- 120 g de noisettes (ou amandes)
- 125 g de chapelure
- 125 g de sucre
- 1 zeste de citron râpé
- 1 pointe de couteau de clou de girofle en poudr
- 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée
- 1 pot de confiture framboise ou gelée d’abricot
Glaçage
- 1 blanc d’œuf
- 225 g de sucre glace
- 50 g de kirsch
- 1 œuf
Préparation
Faire sabler tous les ingrédients sauf l’œuf que l’on incorpore à la fin pour former la pâte, former une boule de pâte et mettre au frais 2 à 3 h.
Abaisser la pâte à 2,5 mm d’épaisseur. Découper à l’emporte-pièce un cœur plein et un cœur évidé !
Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn.
Garnir les pleins de confiture et poser dessus un cœur évidé.
Mélanger les ingrédients du glaçage et badigeonner.
Laisser refroidir.
ZE BOUILLABAISSE
De retour au Vieux Couvent et pour deux semaines seulement !
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Bricks au thon et aux oeufs
Découvrez la recette.
- 15 feuilles de Brick
- 2 oignons rouges ciselés
- 2 poignées de persil haché grossièrement
- 200 g de thon au naturel émietté
- 3 œufs durs hachés grossièrement
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe de capres
- 1 jus de citron
- 250 g de mozzarella en cubes
Mélanger tous les ingrédients sauf l'huile d'olive et les feuilles de Brick pour confectionner la farce.
Huiler les feuilles de Brick avec l'huile d'olive et réaliser des triangles, comme indiqué sur les photos. Poser sur une plaque et cuire au four préchauffé à 220° pendant 10 à 15 Min. Accompagner d'une salade de tomates composée de beaucoup de persil hachés, oignon ciselé, huile d'olive et jus de citron.
Fleurs de courgette farcies à l'espadon
Recette pour environ 36 fleurs.
- 400 g de longe d’espadon taillé en macédoine
- 50 g de pignons de pin torréfiés
- 30 g de parmesan râpé
- 400 g de petites courgettes
- 1 gousse d’ail hachée fine
- 70 g de pain rassis taillé en cubes
- 140 g de lait chaud
- 1 bouquet de basilic
- 2 œufs
- Sel, poivre, huile d’olive et beurre
- Environ 36 fleurs de courgette
La veille :
Mixer le lait chaud avec le pain, râper les courgettes, suer l’ail à l’huile d’olive avec les pignons de pin puis rajouter les courgettes. Laisser cuire une à deux minutes. Laisser refroidir et mélanger toutes les préparations avec le parmesan, le basilic et les œufs. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au réfrigérateur.
Le matin cueillir les fleurs bien ouvertes puis les farcir à l’aide d’une poche à douille et les fermer
Faire cuire dans un sautoir avec un filet d’eau et une noisette de beurre et une pincée de sel.
Déguster avec une bonne salade ou simplement un filet de jus de citron.
Crostata à l'abricot
La Crostata est une spécialité italienne que l’on trouve dans toutes les bonnes pâtisseries.
- 500 g de farine T55
- 250 g de beurre
- 250 g de sucre
- 2 jaunes d’œuf
- 1 œuf
- ½ zeste de citron râpé
- 400 g de confiture d’abricot
Crémer le beurre pommade avec le sucre et le zeste de citron.
Incorporer l’œuf ainsi que les jaunes.
Ajouter la farine et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.
Filmer et laisser reposer deux heures au réfrigérateur.
Abaisser à 7 mm.
Emporter 4 abaisses avec un cercle de 20 cm de diamètre puis évider deux abaisses avec un cercle de 18 cm.
Refroidir le tout pour pouvoir manipuler la pâte plus facilement.
Poser les cercles évidés sur les abaisses et remplir de confiture d’abricot.
Abaisser les parures de la pâte à 3 mm et tailler des bandes pour réaliser le quadrillage.
Cuire à 170 ° C pendant 25 à 30 mn avec le cercle.
Laisser refroidir retirer le cercle et saupoudrer de sucre glace.
Pasta e Polpette
Une recette italienne...
La recette
- 100 g de bœuf (tende de tranche)
- 100 g de veau (épaule)
- 100 g de porc (échine)
- 100 g de pancetta
- 100 g de mascarpone
- 2 oignons
- 1 gousse d’ail
- ¼ de zeste de citron râpé
- 1 poignée de persil plat
- Q.S. sel et poivre
- Q.S. parmesan
- 500 g de pulpe de tomate
Émincer et suer au beurre les oignons avec la gousse d'ail. Refroidir.
Mélanger toutes les viandes avec le persil et les oignons. Hacher le tout au hachoir à viande grille moyenne, puis rajouter le zeste de citron, le mascarpone et les œufs. Saler et poivrer puis mélanger. Confectionner de petites boules puis les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Versez la tomate par-dessus, rectifiez l'assaisonnement, puis faire cuire environ 30 Min.
Dans une grande quantité d'eau bouillante salée cuire les pâtes Al Dente (Suivre les indications du paquet moins une à deux minutes et terminer la cuisson dans la sauce si nécessaire.).
Égoutter et mélanger avec la sauce. Dresser sur assiette et râpez du parmesan par-dessus.
Risotto aux asperges et fines herbes printanières
Voici la recette !
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
Risotto :
- 1 oignon ciselé
- 3 CàS d’huile d’olive
- 500 g de riz Carnaroli
- 15 cl de vin blanc sec
- 50 g de parmesan
- 80 g de beurre coupé en cubes
- 500 g d’asperges
- 1 petite botte de ciboulette
- 1 petite botte de ciboulette plate
- 1 poignée de persil plat
- 1 poignée de cerfeuil
- 1 poignée de cressonnette
Progression :
Eplucher, laver et cuire les asperges dans une grande quantité d’eau salée. Réserver l’eau de cuisson.
Couper la pointe à environ 5 cm puis tailler des tronçons d’environ 2 cm dans la partie inferieur de l’asperge. Réserver au chaud.
Ciseler finement toutes les herbes.
Faire suer l’oignon à l’huile d’olive et nacrer le riz. Déglacer au vin blanc et réduire à sec, mouiller avec une partie de l’eau de cuisson des asperges.
Laisser le riz absorber le liquide tout en remuant dans le fond de la casserole puis ajouter l’eau de cuisson petit à petit sans arrêter de remuer jusqu’à cuisson du riz « al dente ». Vérifier l’assaisonnement en cours de cuisson et ajouter les tronçons d’asperges.
En fin de cuisson et hors de source de chaleur, ajouter le parmesan râpé, le beurre et les fines herbes mélanger énergiquement pour créer une émulsion entre le riz et le beurre.
Dresser sur assiette chaude et disposer les pointes d’asperges.
Lamele marbré vanille chocolat
La recette du mois d'avril : Lamele marbré à la vanille et au chocolat.
Recette pour environ 2 « Lamele » suivant la taille des moules de préférence en terre cuite.
- 5 œufs
- 3 jaunes d’œuf
- 185 g de sucre
- 2x75 g de farine
- 20 g de fécule de pomme de terre
- 20 g de cacao en poudre
- 3 g de vanille épuisée (Gousse de vanille dont on a déjà utilisé les graines fait sécher puis mixé)
Montez les œufs et les jaunes avec le sucre, au batteur pendant 5 minutes à vitesse maximum puis pendant 15 minutes à vitesse moyenne. Pendant ce temps, beurrez et farinez les moules à « Lamele ». Divisez la masse en deux parts égales, puis incorporez délicatement la farine mélangée à la fécule et à la vanille préalablement tamisés dans une partie puis la farine mélangée au cacao également tamisés dans l’autre partie. Remplissez les moules au ¾ en alternant les couleurs puis enfournez dans un four préchauffé à 180 °C. Comptez 25 à 30 mn de cuisson puis démoulez et posez sur une grille. Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace.
Ultra crémeux au chocolat Tanariva
La recette du mois de mars : Ultra crémeux au chocolat Tanariva, micro-cake à la pistache.
Ultra crémeux
- 3 g de gélatine en poudre
- 15 g d’eau
- 100 g de lait
- 200 g de chocolat au lait (si possible TANARIVA)
- 200 g de crème fluide
Faire gonfler la gélatine en poudre avec l'eau froide. Faire bouillir le lait. Rajouter la gélatine puis incorporer en plusieurs fois dans le chocolat préalablement fondu afin de créer une émulsion. Mixer au mixeur plongeant. Rajouter la crème fluide. Puis mixer à nouveau pour parfaire l’émulsion. Dresser dans des récipients type ramequins ou petites assiettes creuses. Puis laisser cristalliser (prendre) au réfrigérateur.
Micro-cake
- 80 g de flocon d’avoine
- 60 g de sucre glace
- 60 g de pâte de pistache pur
- 300 g de blanc d’œuf
- Siphon à Chantilly de 1 litre
- 3 cartouches de gaz
- Q.S. gobelets en carton
Mixer le plus finement possible les flocons d’avoine puis ajouter le sucre glace, la pâte de Pistache pur et les blancs d'œuf. Mixer à nouveau puis passer au chinois étamine. Verser dans un siphon à Chantilly de 1 L. Refermer et perforer avec 3 cartouches de gaz. Secouer énergiquement. Remplir des gobelets en carton d'un tiers puis cuire au micro-onde puissance maximum pendant environ 20 secondes. Laissez refroidir. Démouler à l'aide d'un couteau puis arracher des morceaux.
Avant de servir déposer le micro-cake sur l’ultra crémeux.
Vous pouvez également accompagner ce dessert de glace à la banane et de copeaux de chocolat.
La Focaccia de Lorenzo
La Focaccia de Lorenzo
- 750 g de farine type 65
- 415 g d'eau glacée
- 50 g d'huile d'olive
- 20 g de levure boulangère
- 15 g de sel
Progression
Mélanger tous les ingrédients sauf le sel et l’huile d’olive, pétrir 6 mn à vitesse lente. Ajouter le sel et l’huile d’olive, prolonger le pétrissage pendant 4 mn à vitesse moyenne.
Laissez reposer 20 mn à température ambiante.
Étaler la pâte dans 2 grands moules (lèchefrites) préalablement généreusement graissés à l'huile d'olive.
Filmer et laisser reposer 30 mn dans un endroit chaud (chaufferie, buanderie…).
À l'aide d’un mixeur plongeant, émulsionner 50 g d'huile d'olive avec 50 g d'eau.
Répartir la saumure sur la pâte et faire des trous profonds avec les doigts.
Filmer et laisser reposer encore 1h.
Saupoudrer de fleur de sel et de romarin frais concassé. Puis cuire à 250° pendant environ 10 mn.
À la sortie du four, laisser tiédir, trancher et déguster avec une bonne charcuterie ou trancher en 2 et farcir d'une garniture (tomates, jambon, olives, mozzarella…).
L'onglet de boeuf à l'échalote
Onglet à l’échalote
Par personne
- 200 g d’onglet de bœuf paré
- 2 échalotes
- 1 cuillère à café de curry de Madras
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 noix de beurre
- 1 poignée de persil plat ciselé
- Sel et poivre fraîchement moulu
Suez les échalotes dans l’huile d’olive, ajoutez le curry et réservez.
Salez et poivrez les onglets, puis les rôtir à la poêle bien chaude avec un filet d’huile.
Marquez toutes les faces en maintenant une cuisson bleue.
Faites fondre le beurre dans les échalotes.
Déposez les onglets sur une planche et émincez (1 à 2 cm d’épaisseur).
Dressez sur un plat chaud, ajoutez les échalotes et saupoudrez généreusement de persil.
Servez avec un plat de frites.
Bonne Année 2023 !
Toute l'équipe du Vieux Couvent s'est mobilisée en images pour vous offrir douceur et poésie vers la nouvelle année.
Pour vous, chaque jour de 2023, nous serons heureux de partager notre passion et notre amour de la belle cuisine.
Merci pour vos mots, votre chaleureuse présence. Nous nous réjouirons toujours de contribuer à apporter joie et plaisir à travers notre passionnant métier.
Très bonne année, très bonne santé et au plaisir de vous régaler.
Alexis et Évelyne Albrecht et toute leur équipe.
Palets aux noix cannelle et chocolat
Une recette aux saveurs de Noël...
- 100 g noix
- 1 g cannelle en poudre
- 130 g beurre mou
- 60 g sucre glace
- 1 œuf
- 250 g farine
- 3 g levure chimique
- 1,5 g sel
- 60 g chocolat haché
- 15 g Kirsch
Progression :
Hacher grossièrement les noix.
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
Ajouter l’œuf et mélanger.
Ajouter la farine tamisée avec la levure et le sel.
Pétrir rapidement pour obtenir une pâte lisse.
Diviser en deux parts égales.
Ajouter le chocolat dans l’une des deux parts et mélanger.
Abaisser chaque pâte en 2 rectangles de 3,5 mm d’épaisseur.
Humecter la pâte blanche avec la moitié du Kirsch à l’aide d’un pinceau et couvrir avec la pâte chocolatée.
Humecter avec l’autre moitié du Kirsch, saupoudrer de noix et tasser légèrement puis rouler en escargot.
Rouler le boudin dans les noix.
Mettre au frais durant 30 min.
Couper des rondelles de 5 mm
Cuire à 160° pendant 12 à 15 min
Les Tacos de Alejandra
Tortillas
- 250 g de Farine
- 150 g d’eau
- 3 g d’huile de tournesol
- 1 g de sel
Mélangez tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse et ferme.
Diviser en 16 pâtons.
Laissez-les reposer environ 15 minutes recouverts d'un torchon.
Abaissez en galettes d’environ 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Préchauffez une poêle de diamètre identique ou supérieur à celui des tortillas.
A feu vif et sans huile, commencez à cuire les tortillas une à une, environ 30 secondes de chaque côté.
Garnitures
- 400 g de tende de tranche ou un autre morceau de bœuf taillé en steak.
- 4 g de sel
- 1 gousse d’ail hachée
- QS cannelle en poudre
- 1 orange
Laissez mariner pendant 1 heure puis au moment de servir saisissez vivement les steaks dans une poêle bien chaude et émincez-les.
Préparez un Guacamole avec :
- 2 avocats
- 1 petit oignon
- 1 tomate de taille moyenne
- 1 citron vert
- 1 poignée de coriandre fraiche
- QS sel
- 1 oignon émincé
- 2 bonnes poignées de coriandre fraiche
- 1 poivron émincé
- 1 ou 2 piments en brunoise
Garnissez vos tortillas à votre gout avec 1 belle cuillère de Guacamole quelques lanières de viande le tout parsemé d’oignons, de poivrons, de piments et de coriandre.
Ravioles « crêtes de coq » à la volaille
Farce
- 1 Kg d’ailes de volaille (poulet, pintade, …) ou à défaut des cuisses
- 2 oignons émincés
- 1 carotte en rondelles
- 3 gousses d’ail
- 3 brins de romarin
- 30 cl de Riesling
- Sel et poivre
Pâte à ravioles
- 500 g de farine
- 10 g de sel
- 20 g d’huile d’olive
- 15 g de vinaigre blanc
- 12 jaunes d’œufs
- 50 à 75 g d’eau
Progression
Faire colorer les ailes à l’huile d’olive dans un sautoir puis suez les oignons et les carottes avec l’ail.
Déglacer au riesling, ajoutez le romarin, salez et poivrez mais pas trop.
Mouiller à l’eau à hauteur puis laissez mijoter jusqu’à ce que la chaire et la peau se détachent des os.
Passez le jus et le faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Pendant ce temps séparez la chaire de la peau et des os. Hachez grossièrement la chaire au couteau et la peau et les légumes au hachoir, grille fine.
Mélangez la chaire avec le hachis et ajouter le jus ; rectifiez l’assaisonnement, refroidir.
Réalisez la pâte à raviole :
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte ferme et homogène.
Abaissez le plus finement possible, détaillez avec un emporte-pièce (diamètre 7cm) déposez une noisette de farce au centre, collez les bords de la raviole avec un peu d’eau et formez des crètes de coq.
Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée, servir avec un beurre de sauge ou en ce moment, accompagnées de tomates multicolores, de basilic et d’un trait d’huile d’olive.
Le Taboulé …Autrement !
Une nouvelle recette à dévouvrir !
- 500 g de semoule de blé dur
- 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 cuillères à café de Ras El-hanout
- 4 oignons émincés
- 60 g de raisins secs blonds ou bruns
- 2 cuillères à café de cumin torréfié (5mn à 160°C) et concassé
- 150 g d’amandes salées grillées (3 g de sel et 4 cuillères à soupe d’eau à 160°C pendant 20mn) et concassées
- 1 bonne poignée de menthe et 1 bonne poignée de coriandre concassées
- ½ zeste de citron râpé
- 1 jus de citron
- Sel Poivre
Pour 8 personnes
Versez la semoule dans un saladier et ajoutez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à café de ras el-hanout, salez et poivrez à volonté.
Recouvrez d'eau bouillante (800 ml), mélangez, puis fermez le saladier hermétiquement avec du film alimentaire et laissez gonfler 20 minutes.
Egrenez la semoule à la fourchette et laissez tiédir.
Dans une grande poêle, faites chauffer les 6 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes à feu moyen-vif. Faites revenir les oignons I0 à I2 minutes avec le restant de ras el-hanout et ajoutez du sel en remuant continuellement. Quand les oignons sont bien dorés et fondants, retirez du feu, incorporez les raisins et laissez tiédir.
Mélangez avec la semoule ajoutez les graines de cumin, les amandes, la coriandre, la menthe, le zeste et le jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et plusieurs tours de moulin à poivre. Mélangez délicatement.
Dressez le taboulé dans un plat de service.
Accompagnez ce taboulé de poivrons grillés au barbecue, épluchés épépinés et coupés en cubes.
Compagnon idéal de tous vos barbecues, ce taboulé se marie divinement avec les viandes grillées.
N'hésitez pas à préparer ce plat la veille.
Conservez-le au réfrigérateur et ramenez-le à température ambiante avant de servir.
Pâte de fruit à la fraise
Découvrez la recette de la pâte de fruit à la fraise !
- 400 g de pulpe de fraise
- 60 g de jus de citron
- 12 g de pectine jaune
- 40 g de sucre 1
- 400 g de sucre 2
- 60 g de glucose
- 60 g de sucre inverti (Trimoline ou miel)
Préparez une plaque avec une feuille de papier cuisson et un cadre ou un plat avec une feuille de papier cuisson plus une deuxième feuille pour recouvrir.
Portez à ébullition la fraise et le citron puis ajoutez la pectine mélangée au sucre 1.
Portez à ébullition puis ajoutez le sucre 2, le glucose et la Trimoline.
Laisser cuire à 104°C (a l’aide d’un thermomètre à sucre) sans cesser de remuer.
Versez dans le cadre et recouvrez de la seconde feuille de papier cuisson (vous pouvez aussi saupoudrer de sucre roux à la place de la seconde feuille de papier cuisson)
Laissez refroidir puis taillez à votre convenance.
Roulez les pâtes de fruit dans du sucre roux.
Stockez dans un récipient hermétique.
Tagliatelles à l'ail des ours
Une recette originale pour la saison de l'ail des ours !
- 1 Kg semoule de blé dur
- 20 g de sel
- 7 œufs
- 150 g de feuilles d’ail des ours
Mixer bien finement les œufs avec les feuilles d'ail des ours puis verser sur la semoule de blé et le sel, pétrir jusqu'à obtention d'une pâte ferme et lisse.
Abaisser le plus finement possible à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir ménager. Saupoudrer généreusement l’abaisse obtenue de semoule puis plier en papillon et tailler en fines lanières.
Laisser sécher ou utiliser immédiatement.
Faire bouillir une marmite d'eau salée, plonger les tagliatelles en plusieurs fois et cuire environ une minute.
Égoutter et faire sauter au beurre. Nous les avons présentés avec une poêlée de morilles mais c'est aussi délicieux avec un concassé de tomate.
Notre bonne étoile a 40 ans !
C’est en comptant sur mes doigts avec émotion que j’ai réalisé que Papa avait bien raison. Je pensais que c’était en 2023... ! Nous sommes heureux de partager avec vous cette superbe nouvelle, photo à l’appui des 2 générations. Cela réveille nos souvenirs et nous motive pour aller de l’avant !
Papa aime raconter que le jour où l’inspecteur Michelin est venu, le pêcheur avait apporté de magnifiques poissons qu’il cuisina en Matelote, indiquée sur un panneau extérieur. Lorsque la grande nouvelle de l’étoile est tombée à notre grande surprise en 1983, nous avons découvert que les spécialités mentionnées étaient : Le foie gras d’oie - la matelote et le chariot de desserts ! Ces plats nous ont portés chance et sont devenus emblématiques avec les années.
Je réalise que c’est une belle prouesse d’avoir une bonne étoile au dessus du restaurant depuis 40 ans. Elle symbolise surtout une transmission réussie. Papa a su me donner la passion et son savoir-faire tout en me laissant évoluer et cuisiner à ma sauce ! Il a une ouverture d’esprit tellement généreuse que c’est un régal à vivre. Papa continue de m’inspirer quand il me raconte ses histoires.
Les femmes du Vieux Couvent sont nos piliers : Maman avec son goût des choses et ma femme Evelyne, dont l’exigence est quotidienne. Sans elles, je suis convaincu que notre étoile aurait filé avec le temps ! Elles sont toutes les deux gardiennes de la qualité de notre maison et nous en sommes fiers.
J’en profite pour remercier nos équipes, les personnalités talentueuses et attachantes qui se sont succédées pendant toutes ces années en salle et en cuisine au Vieux Couvent. Nous sommes restés en contact rapproché avec la plupart d’entre eux car ce métier nous lie comme une famille. Merci au Guide Michelin pour sa confiance renouvelée.
Matelote en filet en drive
Matelote en drive :
Ce plat est disponible en traiteur pour vos repas du vendredi Saint 15 avril 2022 au lundi de Pâques 18 avril 2022.
Côté organisation
- Commandez ce plat à 38 € jusqu'au mercredi 13 avril inclus et réglez en ligne.
- Dates de retrait de votre drive :
- le vendredi 15 avril entre 9h30 et 11h
- Présentez votre confirmation de commande pour effectuer votre retrait.
Nous contacter pour plus d'informations :
+33 3 88 74 61 15
restaurant@vieuxcouvent.fr
Les plantes sauvages et la gastronomie
A découvrir en balade avec Daniel Zenner et autour d'un repas élaboré par Alexis Albrecht.
Balade découverte des plantes sauvages du Ried; suivie d’un menu entrée, plat et festival de desserts avec les boissons comprises à 89 € par personne.
Sur réservation.
Voici les pemières dates disponibles pour la saison 2022 :
Dimanche 24 avril à 16h45
Dimanche 8 mai à 16h45
Dimanche 22 mai à 16h45
Lundi de Pentecôte 6 juin à 9h45
Pour nous contacter :
+33 3 88 74 61 15
restaurant@vieuxcouvent.fr
Réservation en ligne
Pommes Dauphine
Les pommes Dauphine, voici la recette du Chef !
- 1000 g de pomme de terre à chair farineuse (Bintje ou Agria)
- ¼ de litre d’eau
- 80 g de beurre en cubes d’un cm de coté
- 125 g de farine
- 4 œufs
- Q.S. sel, poivre, muscade
Progression
Cuire les pommes de terre en robe des champs sur un lit de gros sel au four à 180°C pendant 1h à 1h30 selon le calibre.
Les éplucher et les passer au presse purée afin d’obtenir 800 g.
Filmer à contact et maintenir dans un endroit chaud.
Réaliser une pâte à choux :
Faire bouillir l'eau avec le beurre et une bonne pincée de sel puis incorporer hors du feu la farine en une seule fois.
Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte homogène puis dessécher (la pâte ne doit plus coller lorsqu'on l'écrase entre le pouce et l'index).
Débarrasser la pâte obtenue dans une calotte puis rajouter les œufs un à un tout en mélangeant puis rajouter la purée.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre et la noix de muscade fraîchement râpée de préférence.
Préchauffer la fritteuse à 170°C
Prélever l’appareil à l’aide d’une cuillère et faire tomber dans le bain d'huile à l'aide du doigt ou pour les moins téméraires avec une 2nde cuillère. La taille d'une dauphine est d'à peu près une petite noix attention à ne pas frire trop de pommes dauphine à la fois car elles augmentent de volume à la cuisson.
Laisser les pommes gonfler et remonter à la surface du bain de friture, lorsqu'elles sont bien dorées les égoutter délicatement sur du papier absorbant.
Les pommes dauphines peuvent être très facilement aromatisées avec des épices ou des herbes (curry, tandoori, carvi, persil, ciboulette, ail des ours…)
Avant d'être frit, l'appareil à pommes dauphine peut être congelé pour une utilisation ultérieure.
Bon appétit !
Madeleine à l'orange !
Découvrez la recette.
- 3 œufs
- 150 g de sucre roux
- Quelques râpures de zeste d’orange
- 200 g de farine
- 6 g de levure chimique
- 150 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 180° C
Blanchir le sucre avec les œufs et les zestes, ajouter la farine préalablement mélangée à la levure, continuer de mélanger et terminer par le beurre fondu mais pas trop chaud !
Remplir une poche à douille avec la masse et garnir les moules à madeleine en silicone (s’ils sont en métal, graisser au préalable les moules)
Enfourner et laisser cuire environ 6 mn (ou plus si ce sont de grosses madeleines), démouler dès la sortie du four et, si vous le souhaitez, imbiber légèrement de jus d’orange qui apportera une belle acidité.
Laisser refroidir avant de déguster.
Salade de betterave crapaudine façon tartare
...
...
Décourvrez la recette de cette entrée !
Recette pour 4 personnes
Sauce Tartare :
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 20 cl d'huile de tournesol
- 1/2 oignon rouge ciselé
- 2 cuillères à soupe de brunoise de cornichons
- 1 cuillère à soupe de câpres hachées
- 3 cuillères à soupe de ketchup
- Worcester sauce, Tabasco et Whisky
- Sel, poivre
- 1 à 2 betteraves Crapaudine taillées en julienne
- Environ 16 noix de Saint-Jacques (préparées par votre poissonnier)
- 4 cuillères à soupe d'huile de colza
- 1 citron
- Quelques herbes et quelques fines tranches de radis d'hiver taillés
- Sel de Maldon
Progression :
Monter une mayonnaise avec le jaune d'œuf, la moutarde et l'huile.
Prélever 2 cuillères à soupe et ajouter le reste des ingrédients, rectifier l'assaisonnement et mélanger à la julienne de betterave.
Dresser la salade de betterave comme des spaghettis au centre d'une grande assiette.
Tailler les noix de Saint-Jacques en rondelles puis les disposer autour de la betterave agrémenter de quelques herbes et radis.
Saler au sel de Maldon, arroser d'huile de colza et terminer par un trait de citron.
Bonne Année 2022 !
Toute l'équipe du Vieux Couvent est heureuse de partager en images une année 2021 riche en évènements et en rebondissements. Merci d'avoir été à nos côtés !
En 2022, nous vous souhaitons une année en santé, plus sereine, plus joyeuse, plus libre et nous nous réjouissons de contribuer à apporter joie et plaisir à travers notre passionnant métier.
Très bonne année, très bonne santé, au plaisir de vous régaler !
Alexis et Evelyne Albrecht et leur équipe
Sablé à la cannelle et confiture de quetsches
Une recette de bredele pour vos fêtes !
Pâte sablée
- 250 g de sucre
- 260 g de beurre
- 2 g de sel
- 2 œufs
- 420 g de farine
- 160 g de poudre d’amande
- 8 g de cannelle
- 8 g de levure chimique
- QS confiture de quetsche
Crémer le beurre pommade avec le sucre et le sel puis ajouter les œufs.
Incorporer le reste des ingrédients préalablement mélangés, puis pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Réaliser des boudins puis les couper en tronçons d’environ 10 g et les bouler entre les mains.
Déposer sur plaque recouverte de papier cuisson et faire une empreinte profonde à l’aide d’un doigt, remplir le trou avec la confiture.
Cuisson environ 10 mn à 180°C
La confiture de quetsche peut être remplacée par tout autre confiture comme de la framboise ou de l’abricot…
Gua Bao
Un sandwich « Street Food » tendance originaire de la Chine, et qui s’est exporté à Taiwan pour en faire un incontournable de la Street Food taïwan
...Pour la pâte :
- 320 g de lait tiède
- 30 g d’huile (de colza par exemple de la maison Lienhart à Boofzheim)
- 560 g de farine type 45
- 30 g de sucre
- 1 Cac de levure chimique
- 11g de levure boulangère
- 1 Cac de sel.
Mélanger les ingrédients secs ensemble, puis rajouter les ingrédients liquides.
Pétrir (au robot ou à la main) une dizaine de minutes, jusqu’à obtention d'une pâte homogène et élastique qui se décolle bien des parois.
Laisser reposer 2 heures à température ambiante sous un linge humide.
Dégazer (prendre plaisir à enfoncer sa main dans la pâte levée).
Former un grand boudin puis découper des petits pâtons de 80 g environ.
Les bouler et laisser reposer 10 minutes.
Au rouleau à pâtisserie, étaler dans un seul sens les pâtons.
Huiler au pinceau la surface de la pâte et la plier en deux.
Laisser reposer 10 minutes.
Déposer les pains dans un panier vapeur chemisé de papier-cuisson, sans qu’ils se touchent (fonctionne au four vapeur, Thermomix, couscoussier..)
Cuisson 10 minutes.
Dès la sortie de la vapeur, garnir le Gua Bao cuit avec une tranche de poitrine de porc cuit longuement dans un mélange de sauce soja, d’huile de sésame, d’ail, de gingembre et de sucre. Ou d'un effiloché d'échine de porc mariné au Saté (le Saté est un mélange d’épices que l’on vend en poudre, il comprend généralement du piment, de l’ail, des crevettes séchées, des cacahuètes, du sésame, du 5 épices et quelques autres de moindre importance. On l’utilise dans la cuisine asiatique, Chine, Vietnam, Indonésie …), ou même dans une version végétalienne : avec des pleurotes sautés. Ainsi que d’oignon à l’aigre-doux, de lamelle de concombre, d’une fine julienne de carottes. Pour enfin saupoudrer ce sandwich vapeur de cacahuètes torréfiées et concassées grossièrement et de coriandre ciselée et/ou de cébettes.
Fleischnacke de chevreuil
Recette.
Réaliser un braisé avec une épaule de chevreuil et pourquoi pas un collier.
Marquer l’épaule puis ajouter 3 oignons une carotte ¼ de céleri et un demi poireau, le tout taillé en mirepoix, raidir le tout, ajouter une cuillère de concentré de tomates déglacer avec 2 décilitres de Riesling, mouiller à l’eau à hauteur ajouter 3 feuilles de laurier frais et saler.
Laisser cuire à frémissement pendant environ 3 heures.
Vérifier la cuisson, décanter et refroidir la viande et les légumes.
Découper la viande en macédoine puis hacher au hachoir à viande la même quantité d’épaule crue, les légumes et 200 g de pain sec mouillé avec 300 g de fond de braisage.
Ajouter 5 œufs rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.
Réserver au frais.
Réaliser la pâte à nouilles avec 1 Kg de farine, 7 œufs, 7 jaunes, 25 g de sel 10 ml de vinaigre blanc, 10 ml d’huile de tournesol et 25 ml d’eau.
Abaisser en rectangle de environ 1 mm d’épaisseur déposer sur un torchon et étaler la farce dessus à environ 7 mm d’épaisseur.
Rouler en escargot et ficeler fermement.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce.
Cuire 2 heures à 83°.
Refroidir dans un bain d’eau glacé, déballer, trancher et marquer sur chaque face avant de réchauffer avec un peu d’eau à couvert.
Se déguste avec le reste de sauce rectifié et liée et une bonne salade.
Les plantes sauvages et de culture dans vos assiettes !
Dernière date pour la saison 2021, le 26 septembre à 17h !
...
Balade découverte des plantes sauvages du Ried; suivie d’un menu entrée, plat et festival de desserts avec les boissons comprises à 89 € par personne.
Sur réservation
Nous contacter
Réservez en ligne ou au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr
A la découverte des plantes sauvages
Deux nouvelles dates en septembre 2021.
Avec Daniel Zenner et Alexis Albrecht !
Balade découverte des plantes sauvages du Ried; suivie d’un menu entrée, plat et festival de desserts avec les boissons comprises à 89 € par personne.
Sur réservation.
Vous pouvez dés à présent réserver en ligne.
Dimanche 19 septembre à 17h
Dimanche 26 septembre à 17h
Nous contacter à partir du 3 septembre à 9h à notre retour de vacances.
+33 3 88 74 61 15
restaurant@vieuxcouvent.fr
Congés du 22 Août 2021 au soir au 3 Septembre 2021 inclus.
Granité à la rose
Un peu de fraicheur pour l'été !
- 1 Litre d’eau
- 300 g de pétale de rose non traité (j’utilise les roses de Rescht de mon jardin mais les roses anciennes en général sont toutes très parfumés)
- 200 g de jus de citron
- 300 g de sucre
- 100 g d’alcool neutre à 50%
Progression :
Mixer les pétales de rose avec l'eau, laisser infuser à température ambiante pendant environ 1h puis filtrer au chinois étamine en prenant soin de bien exprimer la rose ajouter le jus de citron, le sucre et l'alcool mixer et mettre le tout au congélateur pendant une nuit.
Gratter à l'aide d'une fourchette afin d'obtenir un granité puis le disposer dans une assiette une coupe et ajouter quelques fruits. La framboise ou le melon se marient très bien avec la rose.
Sortie découverte des plantes sauvages
Une alliance entre nature et gastronomie avec Daniel Zenner et Alexis Albrecht.
Balade découverte des plantes sauvages du Ried; suivie d’un menu entrée, plat et festival de desserts avec les boissons comprises à 89 € par personne.
Sur réservation aux dates suivantes :
- Dimanche 20 juin (complet)
- Dimanche 04 juillet (complet)
- Dimanche 18 Juillet (complet)
- Dimanche 01 Aout (complet)
- Dimanche 15 Aout (complet)
Rendez-vous à 17h au restaurant.
Nous contacter,
+33 3 88 74 61 15
restaurant@vieuxcouvent.fr
Vente de chaises Au Vieux Couvent
- 48 chaises disponibles
- 30 € la chaise
- vendue à l'unité
Pour en savoir plus, contactez nous au +33 3 88 74 61 15
LES MARCHÉS
Retrouvez-nous sur notre stand
...
Fête des Mamans
Notre menu en drive pour la fête des Mamans !
Ce menu est disponible le dimanche 30 mai 2021.
Côté organisation
- Commandez ce menu à 89 € jusqu'au mardi 25 mai inclus et réglez en ligne.
- Le retrait du drive se fera dimanche 30 mai entre 10h et 11h30.
Le Menu
- Bretzel au mélilot
Pomponette au foie de canard et bearewecke
- Bavarois au céleri fumé, crème au passerage à large feuille et anguille fumée
Foie gras d’oie gelée à l’aspérule, pain à la pomme de terre
- Découpe de bar sauvage, gel au concombre et huile de menthe chocolat
Valse d’herbes et fleurs de notre culture et sauvages
- Filet de brochet du Rhin pêché par Jean-Marc Adam
Gfeldi lauchknepfle, jus au balsamique
- Strate de chevreuil chassé dans le Ried
Feuilles vertes et gâteau au fromage blanc maison
- Suspension de rose de Rescht et melon
Dessert autour de la noisette du Piémont
Fraise, rhubarbe et livèche
Panna cotta café et sureau
- Chococo
Tartelette à la quetsche séchée
Un assortiment de pains accompagnera votre menu, comme au restaurant !
Menu donné à titre indicatif, sous réserve de disponibilté des produits.
Nous contacter
+33 3 88 74 61 15
restaurant@vieuxcouvent.fr
Lamele
Une recette de "Lamele" originale pour vos fêtes de Pâques.
Recette pour environ 3 « Lamele » suivant la taille des moules.
- 4 œufs
- 3 jaunes d’œuf
- 150 g de sucre
- 70 g d’orange confite finement hachée
- 20 g de purée de livèche
- 40 g de purée d’ortie
- 150 g de farine
- 40 g de fécule de pomme de terre
Monter les œufs et les jaunes avec le sucre, les oranges confites et les deux purées au batteur pendant 5 minutes à vitesse maximum puis pendant 15 minutes à vitesse moyenne. Pendant ce temps, beurrer et fariner les moules à « Lamele ». Puis incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées. Remplir les moules au ¾ puis enfourner dans un four préchauffer à 180 °C.
Compter 25 à 30 mn de cuisson puis démouler et poser sur une grille. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.
Pour les purées d’herbes, blanchir rapidement dans de l’eau bouillante, refroidir à l’eau glacée, égoutter et mixer le plus finement possible. Ces préparations peuvent se préparer à l’avance et supportent la congélation.
Menu Drive du 5, 6 et 7 mars 2021
Un moment gastronomique à la maison autour d'un menu.
Ce menu est disponible en drive pour vos repas du 5, 6 et 7 mars.
Menu à 39 €
- Galantine de gibier chassé dans le Ried
Collection d'aigre-doux
- Timbale de poissons blancs du Rhin
Méli-mélo de chou Kale & Compagnie
- Millefeuille à la pomme du verger
Notre Bouchée à la Reine en Drive
Poule de la ferme du Riedwasen à Sélestat, veau bio de la ferme de la Coccinelle à Witternheim, godiveau comme les faisait ma Grand-Mère, cha
...Disponible en drive pour vos repas du 19, 20 et 21 février.
SUSHIS, MAKIS, CALIFORNA ROLLS
Recettes pour 8 personnes.
Ingrédients :
- 1kg Riz à sushi
- 1,5kg Eau
- 150g Melfor
- 20g Sucre
- Sel
- QS Mascarpone
- QS Poissons (Daurade, Saumon, Thon, Crevettes)
- QS Garnitures (Carottes, Concombre, Avocat, Menthe, Coriandre)
- QS Sésame noir et blanc
- QS Cacahuètes
Déroulement :
- Rincer le riz à sushi jusqu’à ce que l’eau reste transparente (entre 10 et 15 fois).
- Mettre l’eau à bouillir avec du sel, une fois l’ébullition ajouter le riz et cuire à petits bouillons durant environ 15 minutes (ajuster selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet).
- Dans une autre casserole faire chauffer le mélange Melfor et sucre.
- Une fois le riz cuit ajoutez ce mélange au riz, mélanger et vérifier l’assaisonnement : sel ainsi que l’acidité et la douceur du riz, si nécessaire ajouter encore un peu de Melfor. (Ne pas trop saler le riz car nous allons les tremper dans la sauce soja)
- Etaler le riz dans un plat et le mettre à refroidir au réfrigérateur.
- Pendant ce temps-là préparer le poisson (tailler en lanières) à votre convenance vous pouvez utiliser du saumon, de la daurade, du thon ou un autre poisson ainsi que les accompagnements (carottes, avocat, concombre, différentes herbes…)
- Une fois le riz tiède poser votre feuille de Nori sur le tapis à sushi recouvrir avec un peu de riz, disposer la bande de poisson au milieu ainsi que la garniture et rouler
Voici différents exemples :
- Saumon avec de l’avocat et de la coriandre
- Daurade avec du concombre et de la menthe
Pour les Californa Rolls, il suffit d'étaler le riz sur la feuille de Nori, de la retourner mettre un petit peu de mascarpone, le poisson et les garnitures puis rouler le sushi dans l'autre sens avec le riz à l'extérieur.
Pour la décoration et le gout vous pouvez rouler vos Californa Rolls dans un mélange de sésame blanc et sésame noir les deux préalablement torréfiés ou alors un mélange de cacahouètes hachés.
Nous utilisons aujourd’hui du Melfor dans la recette car c’est un condiment qui allie l’acidité ainsi que le sucre.
Nous avons pour habitude de préparer également des sashimis pour compléter la collection.
Bon appétit !
Menu drive pour la Saint Valentin !
Parce que nous avons beaucoup d'amour pour notre métier et parce qu'on dit que l'amour se cultive mais on oublie de dire qu'il se nourrit, nous
...Menu à 74 €
- Pomponette au foie de canard et bearewecka, bretzel au mélilot
- Panna cotta à la soupe de poissons crémée pickles de moules
Rillette d'anguille et gelée au persil
Chips de panais à partager
- Saumon Bømlo fausse moutarde à la cardamine des prés
Déclinaison de radis de notre potager et huile de colza Bio
- Pavé de flétan blanc croûte à la noisette du Piémont
Bouillon de betterave crapaudine au gingembre et Melfor
- Strate de volaille de la ferme du Riedwasen truffé "Caramelle" d'ailes
Héliantis de notre potager et sauce Albufera
- Texture de chocolat au lait bananes poêlées, micro-cake et croustillant à la noix de coco
Dessert aux agrumes crème à l'arachide
Baba carpaccio d'ananas et crème à la reine des prés
- Quelques mignardises
Un assortiment de pains accompagnera votre menu, comme au restaurant !
Rund Um, France 3 Grand Est
Notre Etoile verte sur Rund Um au JT de midi et à 18h50 sur France 3 Alsace.
Guide Michelin, l'Etoile verte !
Nouvelle distinction qui met en valeur une gastronomie durable.
Menu de la Saint Valentin en drive
Fêtez votre amour à la maison, autour d'un menu gastronomique !
Votre menu de la Saint Valentin en drive.
Ce menu est disponible le samedi 13 etdimanche 14 février.
Côté organisation
- Commandez ce menu à 74 € jusqu'au mercredi 10 février inclus et réglez en ligne.
- Le retrait du drive se fera samedi entre 14h et 15h30 et dimanche entre 10h et 11h30.
Une ETOILE VERTE !
Nous sommes très Heureux d'avoir reçu une ETOILE VERTE par le Guide Michelin.
Une étoile au guide michelin depuis 1983 et une étoile verte en 2021.
Une vrai récompense, MERCI !
Légumes, fruits, herbes, fleurs,...
Une production qui nous permet d'être autonome à 80 % avec 60 ares de jardin.
Nous compostons, nous trions,... Toujours dans le respect de la nature.
La mise en valeur de nos produits locaux avec les pêcheurs professionnels sur le Rhin, les chasseurs locaux pour les gibiers, les fermes locales pour les volailles, le veau, le cochon, le lait, les escargots,....
Notre Matelote traditionnelle en Drive !
Pour bien commencer l'année, laissez vos papilles s'émerveiller avec notre matelote traditonnelle. Comme la faisait ma Grand-Mère, nouille maison,
...Disponible en drive pour vos repas de 29, 30, 31 janvier ÉPUISÉ et du 5, 6 et 7 février 2021.
Avec le code promo ''MAT/A2021'', bénéficiez de 25 % de remise sur votre matelote.
Drive pour Noël
Commandez votre Drive pour Noël jusqu'au dimanche 20 décembre 2020 inclus.
Découvrez notre sélection de produits pour vos fêtes de fin d'année.
- Apéritifs
- Entrées
- Plats de poissons ou viandes
- Menus de Noël et du Réveillon
- Bouteilles de vins (détails sur notre boutique en ligne)
- Gourmandises....
Côté organisation :
- Commandez vos menus, plats ou produits jusqu'au dimanche 20 décembre inclus.
- Dates de retrait de votre drive :
Le 24 décembre entre 13h et 15h,
Le 25 et 26 décembre entre 10h et 11h30.
Nous contacter :
Au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr
Menu Drive du 13 décembre
Le menu du Dimanche en Drive !
Menu disponible le dimanche 13 décembre.
Côté organisation
- Commandez ce menu à 52 € jusqu'au jeudi 10 décembre inclus et réglez en ligne.
- Le retrait du drive se fera dimanche 13 décembre entre 10h et 11h30.
Nos produits en Drive pour vos fêtes de fin d'année.
Nous contacter,
au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr
Menu Drive dimanche 6 décembre 2020
Retrouvez comme chaque semaine, notre menu en drive pour enchanter votre dimanche !
Menu disponible le dimanche 6 décembre.
Côté organisation
- Commandez ce menu à 52 € jusqu'au jeudi 3 décembre inclus et réglez en ligne.
- Le retrait du drive se fera dimanche 6 décembre entre 10h et 11h30.
Laissez-vous également tenter par notre carte traiteur pour vos fêtes !
Nous contacter,
au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr
Menu Drive du 29 novembre 2020
Envie de déguster un menu gastronomique chez vous, laissez-vous tenter par notre menu drive !
Ce menu est disponible le dimanche 29 novembre.
Côté organisation
- Commandez ce menu à 52 € jusqu'au jeudi 26 novembre inclus et réglez en ligne.
- Le retrait du drive se fera dimanche 29 novembre entre 10h et 11h30.
N'hésitez pas à nous contacter au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr
Matelote en drive !
Prolongation jusqu'au dimanche 8 novembre 2020 pour vos commandes.
Ce plat est disponible uniquement en traiteur pour le
mercredi 11 novembre 2020.
Sandre, brochet, anguille en filet et quenelle de brochet.
Dégustez en accompagnement nos nouilles maison, un fleuron feuilletage pur beurre, une onctueuse sauce matelote et des champignons de Paris.
Côté organisation
Commandez ce plat à 35 € jusqu'au dimanche 8 novembre inclus et réglez en ligne.
Le retrait du drive se fera le lundi 9 novembre ou le mardi 10 novembre entre 16h et 19h.
Courgettes rondes... ou pâtissons voir mini ...
La saison des courgettes et pâtissons, Alexis Albrecht vous propose une recette.
À manger bien frais en entrée ou en amuse-bouche avec l’apéritif.
- 300 g de ricotta ou de fromage blanc de type faisselle
- 150 g de crème montée
- 150 g de thon à huile haché grossièrement
- 30 g de Câpres hachés
- 4 filets d’anchois à l’huile hachés
- 15 belles feuilles de basilic taillés en confettis
- Sel et poivre du moulin
- Petites courgettes rondes et pâtissons
Progression
Couper une fine tranche du fond des courgettes ( ou pâtissons ) afin d’avoir une assise bien stable.
Ôter le chapeau au trois quarts des courgettes et les creuser à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Les cuire à l’anglaise (dans une grande quantité d’eau fortement salé, maintenir l’ébullition pendant la cuisson puis refroidir rapidement dans de l’eau avec des glaçons et du sel, puis égoutter sur une grille ou du papier absorbant).
Mélangez tous les ingrédients de la farce, rectifiez l’assaisonnement et farcir les courgettes.
Déposer le chapeau ou agrémenter d’un bouquet d’herbe et fleurs comestibles.
Réservez au frais.
Bon appétit !
Streusel aux cerises
Le temps des cerises, Alexis Albrecht vous propose une recette.
- 100 g d'amandes non blanchies en poudre
- 10 g de cannelle en poudre
- 100 g de farine
- 10 g de levure chimique
- 200 g de sucre
- 4 œufs
- 120 g de beurre fondu
- 10 cl de kirsch
- 10 cl d'eau
Mélanger tous les ingrédients secs puis ajouter les œufs et le beurre fondu et terminer par le kirsch et l’eau.
Pâte à streusel
- 150 g de beurre
- 175 g de farine
- 150 g de sucre
- 200 g d'amandes en poudre
- 10 g de cannelle
Mélangez tous les ingrédients à l’aide de la feuille du batteur jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Passer cette pâte à la grosse râpe .
Dénoyauter des cerises, ou si vous préférez laissez les noyaux.
Mettez une cuillère du premier appareil au fond de petits moules en silicone, bien remplir de cerises et saupoudrez de streusel.
Cuire dans un four à 180°C pendant environ 20 mn. Laissez refroidir puis démoulez et saupoudrez de sucre glace. (cette recette peut aussi se faire dans un plat à gratin en adaptant le temps de cuisson)
Recrutement Au Vieux Couvent
Rejoignez notre équipe de salle
...Possibilité de stage en vue d'un apprentissage.
Nourri et loger.
Envoyez votre CV et lettre de motivation par mail restaurant@vieuxcouvent.fr
Vous pouvez également nous contacter par téléphone au +33 3 88 74 61 15
Notre Matelote en filet
Sandre, brochet, anguille en filet et quenelle de brochet.
Côté organisation
- Commandez ce plat à 35 € jusqu'à vendredi 14h et réglez en ligne.
- Le retrait du drive se fera samedi entre 16h30 et 18h et dimanche entre 10h et 11h30.
Au plaisir de vous faire plaisir !
Notre Bouchée à la Reine
Faites-vous plaisir en savourant notre Bouchée à la Reine comme la faisait ma Grand-Mère, nouilles maison et feuilletage pur beurre.
Médaille d’
Côté organisation
- Commandez ce plat à 25 € sous forme de Bon jusqu'à mercredi 11h pour votre dîner de mercredi. Pour votre retrait jeudi matin, vous pouvez commander jusqu'à mercredi 18h et réglez en ligne.
Dans la limite de la quantité des produits disponibles. - Evelyne vous contactera pour convenir d'une heure de retrait de votre traiteur. Merci de bien indiquer votre numéro de téléphone sur votre compte client.
- Le retrait du Drive se fera mercredi entre 16h et 18h ou jeudi entre 10h et 11h30.
Au plaisir de vous faire plaisir !
Fermeture obligatoire
Coronavirus
Coronavirus
Il fait super beau ce matin.
En attendant de meilleures nouvelles, vous pouvez, si nécéssaire nous contacter par mail restaurant@vieuxcouvent.fr
Churros
Découvrez la recette que vous propose Alexis Albrecht.
- 500 g d’eau
- 4 g de sel
- 25 g d’huile d’olive
- 1 zeste de citron de préférence non traité
- 250 g de farine T45
- Q.S. de sucre
- Q.S. d’huile de friture (tournesol)
Progression
Faire bouillir l’eau avec le sel, l’huile d’olive et le zeste de citron râpé.
Verser en une fois sur la farine et mélanger énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte homogène, lisse et élastique.
Remplir une poche munie d’une douille cannelée.
Chauffer l’huile de la friteuse à 180°C
Faire tomber des bâtonnets de 10 à 15 cm et les laisser cuire tout en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Égoutter sur un papier absorbant et rouler rapidement et un à un dans du sucre.
Pour les sauces, faire une traditionnelle sauce au chocolat noir ou, pour une version plus légère, du fromage blanc assaisonné d’épices (vanille, cannelle, anis…), de Kirsch ou de confiture. Le contraste entre le Churros croustillant et sucré et le fromage blanc frais et épicé équilibre ce dessert.
Galette des Rois !
La galette des rois à la fêve de Tonka et abricot sec. Voici la recette.
Crème d’amande
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- 150 g d’amandes moulues
- 20 g de poudre à crème pâtissière
- 2 cl de Rhum brun
- 1 râpure fine de fève de Tonka
- 3 œufs
- 150 g d’abricot sec moelleux (ou réhydrater une nuit à l'eau froide)
- 500 g de feuilletage pur beurre
- 100 g de sucre pour sirop
- 75 g d’eau
- 1 jaune d’œuf
- 1 C à C de lait
La veille :
Crème d’amande
Crémer le beurre avec le sucre et la râpure de fève de Tonka, ajouter les amandes mélangées à la poudre à crème puis le Rhum et les œufs.
Tailler les abricots en grosse macédoine et les incorporer à la masse.
Abaisser la pâte à 2 mm et tailler 1 cercle de 28 cm de diamètre et 1 cercle de 30 cm de diamètre. (Abaisser la veille permet d'éviter à la pâte de s’ovaliser lors de la cuisson)
Le jour même :
Piquer le 1er cercle et garnir de farce jusqu’à 2 cm du bord. N’oubliez pas la fève.
Réaliser une dorure avec le jaune d’œuf et la cuillère à soupe de crème.
Dorer la bordure et poser le 2ème cercle.
Souder fermement les 2 abaisses puis dorer et faire un décor à l’aide d’une fourchette.
Enfourner dans un four préchauffer à 200 °C et cuire environ 30 mn à 180 °C.
Pendant ce temps faire bouillir le sucre restant avec l’eau et 5 mn avant la fin de cuisson lustrer avec le sirop.
A la sortie du four débarrasser sur une grille et laisser refroidir.
Bâtonnets aux fruits secs et au chocolat
Une recette de Bredele !
- 150 gr de beurre
- 200 gr de sucre en poudre
- 4 œufs
- 50 gr de noisettes moulus
- 50 gr d’amandes moulus
- 150 grde pépites de chocolat
- 50 gr de fruits confits hachés au couteau
- 1 cuillère à café de cannelle
- 50 gr de raisins secs macérés dans 2 cuillères à soupe de kirsch
- 300 gr de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
Glaçage
- 80 gr de sucre glace
- QS de jus de citron
Travailler le beurre ramolli avec le sucre et ajouter lentement les œufs, les noisettes, les amandes, les pépites de chocolat, les fruits confits, les raisins secs avec le kirsch puis la farine et la levure chimique.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, répartir la pâte et la presser pour égaliser la surface avec les mains.
Faire cuire à four moyen à 150 °C pendant 25 minutes.
À la sortie du four mettre le glaçage et découper des bâtonner de 2x 6 cm.
Laisser refroidir.
Comme convenu l’an dernier dans le journal de Marsel, voici la recette de la gagnante du concours de Bredele.
Après avoir sélectionné puis testé les différentes recettes nous avons décidé de publier celle de Monique de Bolsenheim qui aura dans les prochains jours son invitation pour un menu boissons comprises dans la boîte aux lettres.
L'Accord met et vin de Lise.
Novembre 2019
Novembre 2019
Le Gigondas Adage Domaine de Montvac en 2016 avec les noisettes de chevreuil chassé dans le Ried, kaseknepfle, champignons sauvages et sultana à l
...2016 ! Un millésime que j'affectionne particulièrement dans le vignoble de la Vallée du Rhône, caractère, puissance, intensité, fraicheur, élégance, digeste... Voilà comment j'aime paler de 2016, autant dire une explosion de saveurs.
A Vacqueyras, le Domaine de Montvac est présent sur 3 appellations de la partie méridionale de ce vignoble. Dans le respect de la nature, la famille Dusserre conduit le domaine en culture biologique et détient le label Ecocert. Il vous propose des vins de caractères élaborés avec beaucoup de subtilités.
Le Gigondas Adage en 2016; un assemblage de Grenache, Syrah et Mourvèdre; est parfait pour mettre en valeur un gibier.
Ce vin issu d'un terroir exceptionnel situé sur les flancs escarpées des Dentelles de Montmirail détient une belle structure avec d'agréables tanins. Des arômes de fruits rouges, d'épices, de garrigue sauvage qui vous font voyager dans cette région viticole avec beaucoup de charme.
Un gigondas digne de son appellation mis en valeur par la finesse des soins apportés à la vigne et à la vinification !
Je vous suggère de le déguster avec les noisettes de chevreuil chassé dans le Ried, un plat que le Chef met en avant à la carte avec des kaseknepfles, des champignons sauvages et sultana à la noisette du Piémont. Un délice !
A bientôt, pour vous faire découvrir cet accord met et vin !
Lise
Risotto aux cèpes
Que faire de vos cèpes !? Voici une idée de recette !
Pour 4 personnes
- ½ oignon ciselé
- 2 C à S d’huile d’olive
- 400 g de riz carnaroli ou baldo superfino
- 10 cl de vin blanc sec
- 400 gr de cèpes
- 2 C à S de parmesan râpé
- 80 g de beurre coupé en petits cubes.
Nettoyer, laver et tailler les cèpes en gros cubes.
Les blanchir brièvement dans un peu d’eau bouillante puis égoutter, saler et faire sauter au beurre.
Récupérer l’eau de cuisson des cèpes pour la cuisson du riz.
Faire suer l’oignon à l’huile d’olive et nacrer le riz.
Déglacer au vin blanc et réduire à sec, ajouter l’eau de cèpes petit à petit sans arrêter de remuer jusqu’à cuisson du riz « al dente ».
Vérifier l’assaisonnement en cours de cuisson et rectifier si nécessaire.
Mettre les cèpes et mélanger.
Hors de source de chaleur, ajouter le parmesan et le beurre coupé en cube, mélanger énergiquement pour créer une émulsion entre le riz et le beurre (lorsqu’on obtient la texture idéale on doit voir les vagues de la surface de la mer en secouant la casserole).
Servir immédiatement en ajoutant une pincée de persil ciselé.
S’il reste du risotto ajouter un ou deux œufs battus, encore un peu de parmesan et du persil plat haché, puis faites revenir des galettes à la poêle.
Accompagner d’une bonne salade.
Bon appétit !!
L' Accord met et vin de Lise.
Octobre 2019
Octobre 2019
Vin de France du Gard, Psaume du Domaine du Père Benoît avec l'escalope de ris de veau à la grenobloise, galettes parmentière à la livèche.
Le Domaine du Père Benoît à Saint-Hilaire-d'Ozilhan fait parti de mes grands coups de coeur avec des vins d'une originalité extraordinaire !
Un domaine en culture biologique depuis 2009.
Le Psaume, un assemblage de chardonnay et de viognier !
Ce vin blanc sec et élégant vous impressionne. D'un nez intriguant à l'expression des cépages et du terroir en bouche, il attise votre curiosité.
Vous retrouvez d'agréables notes d'agrumes, de fleurs blanches, d'abricot. Une fin de bouche sublimé par une belle fraicheur avec une pointe de salinité.
Un vin avec beaucoup de matière, du gras, du caractère, de la minéralité mise en valeur par cet assemblage de cépages très plaisant. Il a tout pour faire de magnifiques accords avec un poisson en sauce ou encore une viande blanche.
Je vous propose de découvrir ce vin avec l'escalope de ris de veau à la grenobloise, un plat que vous propose le Chef sur notre carte et dans notre menu dégustation actuellement. Un plat à la fois riche et frais qui dévoile une osmose entre la texture onctueuse et croustillante du ris de veau et la vivacité apporté par sa préparation avec du citron et des câpres.
Si vous venez manger Au Vieux Couvent et que vous n'aimez pas le ris de veau, je me ferais un plaisir de vous proposer un autre plat pour faire l'accord avec ce vin !
Pour les fins gastronomes si vous êtes de passage dans la région du Gard n'hésitez pas à contacter le Domaine, ils vous recevrons avec joie et pourrons aussi vous faire découvrir leurs restaurant l'Huître et la Vigne.
Tarte à la tomate
La tomate, voici une idée de recette !
Pâte à foncer
- 500 gr de farine T45
- 10 gr de sel
- 15 gr de sucre
- 250 gr de beurre
- 2 jaunes d’œuf
- 100 gr d’eau
- 10 gr de vinaigre blanc
Garnitures
- QS de tomates multicolores
- 2 C à S de moutarde
- 5 filets d’anchois à l’huile
- 150 gr de mozzarella
- QS d’origan
Pâte à foncer
Au préalable refroidir le bol et la lame du cutter.
Mélanger les jaunes d’œufs avec l’eau et le vinaigre.
Mettre la farine avec le sel, le sucre et le beurre coupé en cube dans le bol bien froid, puis sabler et ajouter les ingrédients liquides.
Mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Emballer à contact dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
L’idéal est de préparer sa pâte 3 à 4 jours à l’avance ou d’en avoir toujours en stock au congélateur.
Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur, la poser sur une plaque allant au four, la piquer et la tartiner de moutarde.
Trancher les tomates à 3 mm d’épaisseur et les disposer en une couche sur la tarte. Parsemer de morceaux d’anchois et de mozzarella, saupoudrer d’origan. Cuire au four à 180°C pendant environ 15 mn.
Il est possible de rajouter des ingrédients à la recette, par exemple des lamelles de poivrons, de courgettes et pourquoi pas des champignons de Paris ou encore des olives. Elle peut aussi être agrémenté d’une persillade à l’huile d’olive.
L' Accord met et vin de Lise.
Septembre 2019
Septembre 2019
Le Sylvaner du Domaine Philippe Sohler à Nothalten en 2017
...
Le Sylvaner, un cépage longtemps oublié qui se bat pour reprendre sa place en Alsace.
Les derniers beaux jours de l'été me donne envie de le mettre en avant.
Je vous propose de découvrir le sylvaner du Domaine Sohler à Nothalen.
Un domaine familial qui respecte avant tout la nature et le terroir.
Chaque vin de ce domaine exprime l'origne du cépage avec beaucoup d'élégance et de pureté.
Un sylvaner sec, frais, digeste avec des notes de fleurs blanches et herbacées mises en avant avec beaucoup de finesse et de légèreté.
Une bouche intense, marquée par un caractère franc, de la vivacité et une finale révélée par une pointe de salinité.
Ce vin facile à boire et équilibré est parfait pour faire l'accord avec une entrée légère, savoureuse avec de la fraicheur.
En ce moment vous pouvez déguster en entrée dans notre Menu Gourmand, un tartare de poisson avec une déclinaison de betteraves de notre potager, une crème au raifort, des herbes et fleurs sauvages et de notre culture. Une entrée rafraichissante, avec du caractère, des betteraves déclinées en différents jeux de textures. Une osmose attrayante à découvrir entre notre potager et la mer.
Qui met le mieux l'autre en avant ? Le vin ? L'entrée ? Les deux ?
Venez les déguster et donnez moi votre avis !
Terrine d'aubergine
Alexis Albrecht vous propose une recette, l'aubergine à l'honneur !
Pour 7 à 8 aubergines
- 250 g de mie de pain coupé en cubes de 1 cm de section
- 500 g de crème
- 6 œufs
- Q.S sel poivre huile d’olive beurre
Couper les aubergines en deux, les entailler, salez poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.
Confire au four à 160°C pendant environ une heure.
Laisser refroidir et gratter délicatement la peau afin d’extraire la chair.
Beurrez un moule à cake et tapisser les parois avec la peau d’aubergines. Mélangez la mie de pain avec la crème et ajouter la chair d’aubergines (environ 750 g) puis les œufs et rectifiez l’assaisonnement.
Remplir le moule à cake et refermer avec le reste de peau.
Cuire au bain-marie dans un four à 180° pendant une heure.
À la sortie du four, presser à l’aide d’une planchette et d’un poids.
Refroidir une nuit. Démouler en chauffant le pourtour du moule et trancher. Servir avec un coulis de poivrons ou de tomates ou simplement avec une salade assaisonnée avec une «citronnette ».
Abricots farcis à la crème de pistache
Une recette pour la saison des abricots !
Pour 20 abricots
Crème de pistaches
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre
- 75 g de poudre de pistaches
- 1 œuf
Craquelin
- 40 g de beurre
- 50 g de farine
- 50 g de cassonade
- Q.S colorant naturel vert
Crème de pistaches
Crémer le beurre avec le sucre et ajoutez la pistache en poudre puis les œufs, mélangez jusqu’à obtention d’une masse homogène.
Débarrasser en poche à douille jetable et réserver au réfrigérateur.
Craquelin
Mélangez tous les ingrédients ensemble puis abaisser la masse finement (2 mm) entre deux feuilles de papier cuisson.
Mettre au congélateur pendant une heure puis retirer le papier et couper des carrés de 3 cm de côté. Réserver au congélateur.
Montage
Décalotter les abricots et retirer le noyau, farcir avec la crème de pistaches remettre le chapeau puis poser un carré de Craquelin et maintenir à l’aide de deux piques. Poser sur une plaque beurrée et cuire 15 à 20 mn au four à 180°C.
Les abricots farcis peuvent se manger tiède ou froid accompagné d’une boule de glace.
Capucine au jardin !
Capucine veille comme toujours au bien être du jardin, sous l'oeil attentif de Jean Albrecht !
Pendant que certains se reposent, d'autres mettent tout en oeuvre pour que les récoltent soient excellentes à notre retour de vacances !
Le restaurant est fermé pour vacances jusqu'au 25 juillet 2019 inclus.
Réouverture le 26 juillet 2019 au diner.
Pour vos réservation contactez nous à partir du 26 juillet 2019 à 9h au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr
En attendant notre retour, profitez de notre boutique de coffrets cadeaux. Sélectionnez, peronnalisez, achetez et recevez votre bon par mail.
Gaufres à la farine de seigle !
Alexis Albrecht vous propose sa recette de gaufre à la farine de seigle, un délice !
- 500 g de lait
- 350 g de beurre
- 360 g de farine T65
- 100 g de farine de seigle T130
- 6 g de sel
- 6 g de levure chimique
- 220 g de blanc d’œuf
- 40 g de sucre
- QS de cassonnade
Cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette, puis versez-le sur le lait froid.
Mélangez les farines, le sel et la levure, puis ajoutez le mélange lait beurre noisette en une fois et mélangez énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et élastique.
Montez les blancs en neige avec le sucre et incorporez délicatement à la pâte.
Versez la pâte dans le gaufrier bien chaud et préalablement graissé, saupoudrez de 3 pincées de cassonnade et laisser cuire 4 minutes.
Débarrassez sur grille et saupoudrez de sucre glace.
Au Vieux Couvent nous les servons actuellement avec une compotée de cerises, griottes et crème au mélilot.
Bonne dégustation !
Merlan en Lorgnette
La recette !
Pour 8 personnes.
- 8 petits merlans d’environ 300 g
- 200 g de farine
- 3 œufs
- 400 g de chapelure
- Sel poivre
- Huile pour friture
Habiller les merlans (vider, ébarber et retirer délicatement les branchies).
Lever les filets sans désolidariser la tête, saler et poivrer.
Préparer l’anglaise : un récipient avec la farine, un récipient avec les œufs battus et un récipient avec la chapelure.
Paner les filets en les passant dans la farine, dans les œufs puis dans la chapelure.
Rouler les filets en lorgnette de la queue vers la tête coté peau à l’intérieur puis les maintenir en place à l’aide d’un pic à brochette.
Préchauffer la friteuse à 180°C.
Plonger les merlans (deux par deux en fonction de la taille de la friteuse) dans le bain de friture pendant environ cinq à six minutes.
Ils sont cuits lorsqu’ils sont bien dorés et qu’ils remontent à la surface.
Les déposer sur papier absorbant puis les dresser sur assiette.
Servir avec des pommes de terre vapeur, un citron historié et une sauce gribiche (mayonnaise additionnée de câpres, cornichons, œuf dur, et persil le tout haché finement).
Galette d'asperges vertes au foie gras
L'alliance entre asperge et foie gras, découvrez une recette originale !
Pour 4 personnes
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 1 Cà S de sucre
- 1 botte d’asperges vertes
- 1 bonne huile d’olive
- 4 belles tranches de foie gras (à acheter éventuellement chez Mireille si vous aimez le canard ou au vieux couvent si vous préférez l’oie).
Eplucher les asperges à mi hauteur et émincer le fond des asperges en rondelles.
Réserver les pointes entières.
Faire bouillir 3 l d’eau bien salée (au gros sel) dès que l’eau bout verser les rondelles puis faire reprendre l’ébullition et ajouter les pointes au bout de 4 mn puis plonger les asperges dans de l’eau bien froide (avec des glaçons), lorsque les asperges sont froides, égoutter.
Poser un cercle sur une assiette, mettre les rondelles d’asperges au fond, étaler une belle tranche de foie gras, presser les pointes d’asperges sur le foie gras.
Faire réduire de moitié le vinaigre balsamique avec le sucre, jusqu’à obtention d’un liquide de consistance sirupeuse.
Avec une cuillère, (ou une pipette) mettre un filet de ce sirop et un filet d’huile d’olive autour de la galette d’asperges. Pourquoi pas une bonne huile d’olive du Lac de Garde en Italie, c’est là bas que l’on trouve le summum des huiles d’olives.
Quand aux asperges, il est vrai que nous les alsaciens, nous préférons les asperges blanches, que vous pouvez également utiliser pour ce plat.
Je suis sûr que vous allez vous régaler.
Gratin de haricots à l'ail des ours
L'ail des ours dans vos recettes !!
Haricots à écosser
- Un beau morceau de poitrine salée
- 1 oignon
- 3 clous de girofle
- 1 feuille de laurier frais
- Gros sel
- Haricots à écosser
Cuire les haricots avec l’oignon clouté et la poitrine en mouillant à l’eau à hauteur. Assaisonner avec du gros sel. Lorsque les haricots sont cuits, terminer la cuisson de la poitrine, laisser tiédir et tailler en lardons.
Masse à gratin ( pour environ 10 personnes )
- Deux bonnes poignées de feuilles d’ail des ours
- ½ L de lait
- 30 g de farine
- 30 g de beurre
- 4 œufs
- 80 g de Parmesan Râpé
- Sel, poivre
Réaliser un roux ; faire fondre le beurre et ajouter la farine puis laisser cuire une minute, ajouter le lait et faire bouillir. Rajouter l’ail des ours et mixer, adjoindre les jaunes d’œufs et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud. Monter les blancs pas trop fermes et mélanger délicatement en trois fois au premier appareil. Réchauffer les haricots avec les lardons et un peu de liquide de cuisson. Vous pouvez aussi rajouter une petite tombée d’épinards ainsi qu’un concassé de tomates. Napper de masse à gratin, répartir uniformément et gratiner sous le gril. Servir immédiatement. Il est possible d’utiliser différentes variétés de haricots (rouge, noir, borlotto, chevrier vert, coco, …) et même de les mélanger en prenant soin de les cuire séparément.
Citrons confits
La recette des citrons confits !
- 1 Kg de citron de préférence non traité
- 1 Kg de sucre
- 500 g de glucose cristal
Laver et retirer le pédoncule des citrons.
Les couper en deux et les presser.
Réserver le jus pour une autre préparation.
Blanchir les demis citron départ eau froide.
Répéter l’opération plusieurs fois afin de retirer l’amertume (environ 10 fois, gouter et répéter l’opération si nécessaire).
Faire bouillir 1 litre d’eau avec le sucre et ajouter les citrons, faire bouillir et laisser refroidir les citrons dans le sirop.
Le lendemain, égoutter les citrons et refaire bouillir le sirop, ajouter les citrons, faire bouillir et laisser refroidir.
Répéter l’opération tous les jours jusqu’à obtention d’un sirop épais (environ 1 semaine).
Ajouter le glucose et répéter l’opération 2 fois.
Ces citrons confits se conservent très bien en bocaux avec le sirop.
Il est possible de confire de la même manière tous les agrumes.
Vous pouvez utiliser les citrons confits pour vos cakes, gâteaux de voyage, marmelades, brioches…
Truffe Melanosporum
La Truffe Melanosporum de Catherine Raud.
En ce moment sur notre carte, découvrez nos plats à la Truffe Melanosporum et régalez vos papilles.
Réservez votre table au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr
Nouilles maison
Notre recette de nouilles maison !
- 1 Kg de semoule de blé dur extra fine
- 20 g de sel
- 8 œufs
Mélanger tous les ingrédients à petite vitesse au batteur à l’aide du crochet jusqu’à obtention d’une pâte homogène et ferme.
La recouvrir d’un torchon humide afin d’éviter qu’elle ne dessèche.
Laminer la pâte avec un laminoir de type « Imperia » le plus fin possible puis tailler les nouilles avec le même appareil ou abaisser avec un rouleau à pâtisserie. (Si vous n’avez pas assez de force il est possible de plier la pâte déjà abaissée en deux en saupoudrant généreusement de semoule entre les deux couches, d’abaisser encore et de déplier l’abaisse).
Plier la pâte généreusement saupoudrée de semoule en « papillon » la détailler en bandes de 6 à 7 mm de large, puis les dérouler à l’aide d’une fourchette de chef ou d’un long couteau.
Les nouilles peuvent être immédiatement cuite dans une grande quantité d’eau bouillante salées ou séchées pour utilisation ultérieur.
Après cuisson il convient de les faire sauter au beurre dans une poêle.
Cette pâte peux aussi être utilisée pour la confection des Lasagnes ou des Schniederspattle.
Matelote traditionnelle
La Matelote traditionnelle comme la faisait ma Grand-Mère.
La 2ème à moitié prix, du 5 janvier 2019 au 9 février 2019 sauf dimanche midi.
Sandre, tanche, anguille et brochet.
Nouille maison, sauce matelote, champignons.
Fleuron feuilletage pur beurre.
Profitez de l'offre et venez déguster notre matelote.
Sur réservation.
Du 5 janvier 2019 au 9 février 2019 sauf dimanche midi.
Réservez votre table au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr
Galette des Rois
La galette des rois à la crème d'amande et marmelade d'agrumes.
La recette !
Crème d’amande
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- 150 g d’amandes moulues
- 20 g de poudre à crème
- 2 cl de Grand-Marnier
- 3 œufs
Marmelade d’agrumes
- 240 g d’eau
- 360 g de jus de citron
- Le zeste râpé d’un citron vert
- 60 g de sucre
- 10 g d’agar-agar
- 100 g de suprêmes de citron vert coupés en brunoise
- 100 g de suprêmes d’orange coupés en brunoise
- 280 g de brunoise de pamplemousse confit
- 70 g de brunoise de mandarine confite
- 500 g de feuilletage pur beurre
- 100 g de sucre pour sirop
- 75 g d’eau
- 1 jaune d’œuf
- 1 C à C de lait
La veille :
Crème d’amande
Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les amandes mélangées à la poudre à crème puis le Grand-Marnier et les œufs.
Marmelade
Faire bouillir l’eau et le jus de citron avec le zeste de citron vert, ajouter le sucre mélangé à l’agar-agar puis laisser bouillir une minute, débarrasser et filmer à contact puis réserver au réfrigérateur.
Après refroidissement mixer au mixeur plongeant puis ajouter le reste des ingrédients
Abaisser la pâte à 2 mm et tailler 1 cercle de 28 cm de diamètre et 1 cercle de 30 cm de diamètre (ou comme cette année au Vieux Couvent réalisez des abaisses carrées).
Le jour même :
Piquer le 1er cercle et garnir de farce jusqu’à 2 cm du bord. N’oubliez pas la fève.
Réaliser une dorure avec le jaune d’œuf et la cuillère à soupe de crème.
Dorer la bordure et poser le 2ème cercle.
Souder fermement les 2 abaisses puis dorer et faire un décor à l’aide d’une fourchette.
Enfourner dans un four préchauffer à 200 °C et cuire environ 30 mn à 180 °C.
Pendant ce temps faire bouillir le sucre restant avec l’eau et 5 mn avant la fin de cuisson lustrer avec le sirop.
A la sortie du four débarrasser sur une grille et laisser refroidir.
Après complet refroidissement ouvrir la galette à l’aide d’un couteau scie, « tartiner » de marmelade et refermer.
A consommer sans tarder !!!
Soufflé Pina Colada
Voici la recette du soufflé façon Pina Colada !
Pour 8 personnes
- 400 g de lait de coco
- 20 g de poudre à crème
- 6 jaunes d'œufs
- 10 blancs d'œuf
- 2x60 g de sucre
- 70 g de rhum blanc
- 350 g de brunoise d’ananas
Mélanger la brunoise avec le rhum blanc. Réserver.
- 30 g de beurre
- 40 g de sucre
- 40 g de coco râpée
Beurrer et chemiser 8 moules individuels avec le mélange et poudre de coco.
PROGRESSION
Crème Pâtissière
Faire chauffer le lait de coco.
Blanchir les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre.
Ajouter la poudre à crème et mélanger.
Ajouter cette préparation au lait et cuire 2 min.
Enlever du feu dès que la préparation est lisse et brillante, puis refroidir. Détendre au fouet, pour que cela ne devienne pas un flan.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre restant jusqu’à ce que cela forme un bec d’oiseau.
Incorporer délicatement les blancs dans la préparation et mélanger.
Moulage
Verser la préparation à ras bord et passer un coup de spatule pour que ce soit bien lisse.
Pour que les soufflés montent bien, passer le doigt tout autour du moule pour décoller la préparation.
Saupoudrer du reste de mélange sucre et coco; mettre les soufflés au four ventilé, 9 min à 180°C.
Servir immédiatement après cuisson.
Dressage
Mettre les soufflés sur une assiette et « crevez-les » avec une cuillère remplit de brunoise.
La "Peperonata"
Comment travailler les poivrons du jardin. Découvrez notre recette !
- 10 poivrons multicolores du jardin épépinés et taillés en lamelles
- 2 oignons émincés
- 100 g de pancetta coupée en fins lardons
Il n’est pas nécessaire d’éplucher les poivrons car ceux des jardins sont plus digestes et tellement fins que si on enlève la peau il ne reste plus rien.
Faire suer les oignons avec un filet d’huile d’olive puis ajouter la pancetta et les poivrons.
Rectifier l’assaisonnement avec du sel et laissez mijoter doucement à couvert jusqu’à obtention d’une compotée.
Superbe garniture qui accompagnera aussi bien les poissons comme le bar ou le rouget que les viandes comme le canard….
Vous pouvez aussi les servir en apéritif sur une tranche de pain grillé.
Raviolis de carottes, infusion de légumes.
Voir la recette ci-dessous.
Farce à la carotte
Cuire une brunoise de carotte (orange, blanche et jaune) à l’étuvée à couvert avec 10 g de sel au Kg et une noix de beurre.
Réaliser une purée de pomme de terre pour lier les carottes. Assaisonner.
Pâte à raviolis
- 1 kilo de farine
- T45 20 g de sel
- 24 jaunes d'œufs (450 g)
- 40 g d'huile d'olive
- 30 g de vinaigre blanc
- 100 à 150 g d'eau
- Zeste d’une orange râpée
Mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pate homogène.
Abaisser la pâte à 0.5mm et tailler des carrés de 8 cm de coté.
Mettre une boule de farce au centre, humecter les bords avec du blanc d’œuf et réaliser une pyramide.
Blanchir à l’eau bouillante salé puis refroidir rapidement dans de l’eau glacée.
Infusion de légumes
- Carottes
- Panais
- Courges Butternut
- Héliantis
Infuser les peaux une nuit à 83°C.
Filtrer à l’étamine et assaisonner.
Réchauffer les pyramides dans l’eau bouillante quelques minutes, disposées dans une assiette creuse chaude, un peu de persil plat ciselé et arroser de l’infusion de légumes bien chaude.