Nos actualités

Sandre, tanche, anguille et brochet.
Nouille maison, sauce matelote, champignons.
Fleuron feuilletage pur beurre.

Profitez de l'offre et venez déguster notre matelote.
Sur réservation.
Du 5 janvier 2019 au 9 février 2019 sauf dimanche midi.
Réservez votre table au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr

La recette !

Crème d’amande

• 100 g de sucre
• 100 g de beurre
• 150 g d’amandes moulues
• 20 g de poudre à crème
• 2 cl de Grand-Marnier
• 3 œufs

Marmelade d’agrumes

• 240 g d’eau
• 360 g de jus de citron
• Le zeste râpé d’un citron vert
• 60 g de sucre
• 10 g d’agar-agar
• 100 g de suprêmes de citron vert coupés en brunoise
• 100 g de suprêmes d’orange coupés en brunoise
• 280 g de brunoise de pamplemousse confit
• 70 g de brunoise de mandarine confite

• 500 g de feuilletage pur beurre
• 100 g de sucre pour sirop
• 75 g d’eau
• 1 jaune d’œuf
• 1 C à C de lait

La veille : 

Crème d’amande
Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les amandes mélangées à la poudre à crème puis le Grand-Marnier et les œufs.

Marmelade
Faire bouillir l’eau et le jus de citron avec le zeste de citron vert, ajouter le sucre mélangé à l’agar-agar puis laisser bouillir une minute, débarrasser et filmer à contact puis réserver au réfrigérateur.

Après refroidissement mixer au mixeur plongeant puis ajouter le reste des ingrédients

Abaisser la pâte à 2 mm et tailler 1 cercle de 28 cm de diamètre et 1 cercle de 30 cm de diamètre (ou comme cette année au Vieux Couvent réalisez des abaisses carrées).

Le jour même :

Piquer le 1^er cercle et garnir de farce jusqu’à 2 cm du bord. N’oubliez pas la fève.

Réaliser une dorure avec le jaune d’œuf et la cuillère à soupe de crème.
Dorer la bordure et poser le 2^ème cercle.
Souder fermement les 2 abaisses puis dorer et faire un décor à l’aide d’une fourchette.

Enfourner dans un four préchauffer à 200 °C et cuire environ 30 mn à 180 °C.

Pendant ce temps faire bouillir le sucre restant avec l’eau et 5 mn avant la fin de cuisson lustrer avec le sirop.

A la sortie du four débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Après complet refroidissement ouvrir la galette à l’aide d’un couteau scie, « tartiner » de marmelade et refermer.

A consommer sans tarder !!!

Passez votre commande au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr

En nouveauté !
Flétan blanc fumé maison
Pâté en croûte de chapon au foie gras d'oie et truffe Mélanosporum

Les classiques;
Pomponnette, Saumon Fumé, Foie gras d'oie, tartelettes à l'oignon, quiches, nems,....

Découvrez ou re-découvrez la carte traiteur. 

Commandez au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr

Vous pouvez le déguster en ce moment dans notre menu gourmand.

Également disponible sur notre carte traiteur pour émerveiller vos fêtes.

Réservez votre table ou passez commande au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr

Menu découverte autour de l'Oie à 65 € par personne hors boissons.
Envie d'un plat en plus, dégustez l'escalope de foie d'oie poêlée ( 18 € de supplément ).
Disponible jusqu'à fin décembre.

Réservez dès à présent votre table,
au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr

Bon cadeau valeur
De 50 € à 400 €, un bon cadeau au montant de votre choix. 

Menu Gourmand
37 € hors boissons / 65 € boissons comprises. Menu entrée, plat, dessert
N’est pas servi le samedi soir, dimanche midi et jours fériés
Supplément festival de desserts + 11 €

Menu Tentation
59 € hors boissons / 87 € boissons comprises. Menu entrée, plat, dessert
Supplément festival de desserts + 9 €

Menu Plaisir
76 € hors boissons / 118 € boissons comprises. Menu 3 plats et festival de desserts

Menu Dégustation
102 € hors boissons / 158 € boissons comprises. Menu 5 plats et festival de desserts

Menu Sénior Expression
56 € boissons comprises. Menu entrée, plat, dessert
À partir de 60 ans. N’est pas servi le samedi soir, dimanche midi et jours fériés

Menu Sénior Prestige
79 € boissons comprises. Menu 3 plats et festival de desserts
À partir de 60 ans. N’est pas servi le samedi soir, dimanche midi et jours fériés

Menu Jeune Prestige
79 € boissons comprises. Menu 3 plats et festival de desserts
De 18 à 35 ans. Du 1^er novembre au 30 avril, n’est pas servi le dimanche midi et jours fériés

Menu Découverte des plantes sauvages
82 € boissons comprises. Menu Entrée, plat et festival de desserts autour des herbes et fleurs.
Du printemps à l’automne selon dates disponibles. En général le dimanche soir. Sur réservation.

Prix pour 1 personne.
Boissons comprises (1 apéritif, 1 verre de vin par plat sauf avec le dessert, de l’eau et 1 boisson chaude).
Frais d’envoi pour 1 bon cadeau, 4 €

+33 3 88 74 61 15 
restaurant@vieuxcouvent.fr

Pâte

• 200 gr de beurre
• 125 gr de sucre
• 1 pincée de sel
• 3 jaunes d’œuf
• 160 gr de noix moulus
• 300 gr de farine

Dorure

• QS de jaune d’œuf
• QS de lait
• QS de cerneaux de noix

Faire mousser le beurre pommade avec le sucre et le sel, ajouter les jaunes, émulsionner et ajouter les noix moulus.
Mélanger avec la farine, pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain abaisser la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, détailler des cœurs à l’emporte-pièce.
Dorer puis poser un cerneau de noix et dorer une nouvelle fois.
 

Cuire au four à 160°C pendant environ 12 min.

Si vous n’avez pas assez de cerneaux de noix vous pouvez les remplacer par un glaçage au vin de noix et sucre glace. Appliquer après cuisson.

Cette recette m’a été donnée par la Grand-Mère de Lise, notre sommelière, qui fait de très bon winartzbredele. De plus cette année même les noix proviennent de leurs noyers familiaux et ont été décortiquées par mes parents. Alors cette saison nuls doutes que les  « cœurlise » du Vieux Couvent soient à la hauteur des originaux.

Si comme moi vous aimez partager vos délicieuses recettes de bredele, n’hésitez pas à me les envoyer.

Je  sélectionnerai ma préférée et la publierai au mois de décembre 2019. La personne sélectionnée et publiée se verra gratifiée d’un bon cadeau pour un menu Plaisir boissons comprises pour 2 personnes.

Alors lancez-vous !!! 

                Alexis Albrecht

Commandez dès à présent votre traiteur au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr

Vous avez moins de 35 ans, profitez et venez déguster la formule jeunes prestige.

Menu 4 plats boissons comprises ( 1 apéritif, 3 verres de vins en accords, eau et boisson chaude) à 79 € par personne. 

Ce menu n'est pas servi le dimanche midi et les jours fériés.

Réservez au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr

Vous souhaitez faire plaisir et offrir cette formule, voici nos coffrets cadeaux

Préparez les fêtes de fin d'année !
Découvrez notre carte traiteur pour vos repas de fêtes.
Laissez-vous inspirer par notre sélection de coffrets cadeaux et partagez vos moments gastronomiques.

Velouté

• 500 gr de champignons de Paris
• 50 gr de beurre
• 20 cl de riesling
• 1 L d’eau
• 10 gr de sel
• 10 cl de crème
• 20 cl de lait
• 30 gr de maïzena
• 10 gr d’huile de noisette

Croûtons

• QS de pain taillé en cube
• QS de beurre
• 1 à 2 pointes de couteau d’épices à pain d’épices
• 1 à 2 râpures de zeste d’orange

Velouté
Laver et émincer grossièrement les champignons.
Raidir avec le beurre dans une marmite jusqu’à coloration, déglacer avec  le riesling et faire bouillir 1 min puis ajouter l’eau et le sel, laisser frémir 10 min.
Mélanger la crème avec le lait et la maïzena, verser sur le bouillon de champignons et laisser frémir 5 min.
Ajouter 10 gr d’huile de noisette et mixer finement le tout.
Rectifier l’assaisonnement.

Croûtons
Faire fondre le beurre avec les épices et le zeste d’orange, ajouter les cubes de pain et dorer doucement les croûtons à la poêle afin qu’ils soient bien croustillants.
 

Servir le velouté avec quelques croûtons.

Menu gourmand entrée, plat, dessert à 37 € par personne ou à 48 € par personne avec le festival de desserts !
Ce menu n'est pas servi le samedi soir, dimanche midi et les jours fériés.

Réservez votre table au +33 3 88 74 61 15ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr.

Lotte, vive, rascasse, merlan, St Pierre, rouget grondin, langoustine, moules...
Croûton, rouille, gruyère, soupe, pomme de terre.

Uniquement sur réservation au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr

Recette pour 2 personnes

• 300 gr de cèpes
• 2 noix de beurre
• 50 gr de crème
• 50 gr de crème épaisse
• 4 gr de farine
• 4 gr de beurre
• 2 abaisses de feuilletage piqué de 12 x 12 cm x 2,5 mm
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café de lait

Nettoyer et laver les cèpes.
Tailler 6 fines tranches à la mandoline et tailler le reste en macédoine.
Faire sauter les tranches au beurre, assaisonner de sel et débarrasser.
Faire de même avec la macédoine.
Réaliser un roux avec 4 gr de farine et 4 gr de beurre, ajouter les crèmes, saler et poivrer puis faire bouillir et mélanger avec la macédoine.
Sur une feuille de papier cuisson, dans un cadre de 10 x 10 x1 disposer les tranches de cèpes et recouvrir de macédoine et bien refroidir.
Déposer les carrés de feuilletage sur une feuille de papier cuisson, dorer le pourtour des deux abaisses, mettre sur le dessus le carré de cèpes en le retournant ; pour voir les tranches de cèpes.

Cuire environ 17 min à 180°C puis servir avec une salade.
Bonne dégustation !

Jusqu'à fin septembre, profitez de notre menu aux couleurs de l'italie !

Menu italien à 140 € pour 2 personnes hors boissons.

Le menu avec la formule boissons comprises à 220 € pour 2 personnes.
Comprend 1 apéritif, 3 verres de vins italiens ou 1 bouteille de vin italien en accord (pour 2 personnes), de l'eau et 1 boisson chaude par personne.

Pour 4 personnes

• 4 plaques de feuilletage d’environ 3 mm d’épaisseur et de 10 mm de côté
• 200 g de girolles
• 4 œufs de poules élevées en pleine air
• 1 noix de beurre
• QS sel
• 150 g de fromage blanc
• QS ciboulette plate
• 25 g de crème
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à dessert de lait

Cuire les œufs dans de l’eau à 64°C pendant 1h.
Nettoyer et laver les girolles.
Dorer les plaques de feuilletage avec le jaune d’œuf mélangé au lait puis cuire dans un four à 180°C pendant environ 12 min.
Sauter les girolles avec une noix de beurre puis saler, poivrer et maintenir au chaud.
Assaisonner le fromage blanc avec la crème, la ciboulette plate, du sel et du poivre.
Dresser le fromage blanc à la cuillère ajouté une ou deux belles cuillères de girolles.
Casser l’œuf par dessus puis déposer la plaque de feuilletage.

Préparer environ 1 fois la recette de panade pour 4 fois la recette de mousseline.

• 200 g de panade (voir ci dessous)
• 600 g de farce fine de brochet (600 g de chaire + 333 g de crème + 80 g de blanc d’œuf)
• 100 g de beurre

Ajouter la panade froide et le beurre à la farce fine de brochet.
Mélanger énergiquement

Panade pour 1 kilo environ

• 5 dl de crème​
• 400 g de farine
• 200 g de beurre
• 4 gros oeufs ou 6 petits
•  Noix de muscade râpée, sel, poivre du moulin

Dans une casserole, mettre la crème, le beurre, le sel et le poivre. Râper la muscade.
Porter à ébullition. Dés que le mélange bout, jeter dedans la farine en pluie et mélanger énergiquement.
Enlever du feu et mouiller avec les oeufs, ajouter un à un.

Servir avec une sauce au vin blanc et fines herbes du jardin.

Menu Gourmand à 37 € par personne.

Menu boissons comprises à 65 € par personne.

Supplément pour le Festival de desserts de 11 €.

Venez vite vous régaler ! D'autres envies, voici notre carte.

Réservez votre table au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr

Pâte à baba

• 250 g de farine
• 5 g de sel
• 10 g de sucre
• 20 g de levure boulangère
• 3 œufs
• 75 g de beurre pommade

Pour le sirop

• 1 l d’eau
• 300 g de sucre
• 200 g de kirsch

Compotée de cerises et griottes

• 250 g de cerises dénoyautées
• 250 g de griottes dénoyautées
• 75 g de sucre
• 4 feuilles de gélatine

Espuma au serpolet

• 190 g de chocolat blanc
• 170 g de lait
• 170 g de crème
• 4 g de serpolet

Il est préférable de préparer toutes les recettes la veille

Dans le bol du batteur muni du crochet, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, de façon à obtenir une pâte bien élastique qui se décolle du bol puis ajouter le beurre et laissez tourner jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Mettre la pâte dans une poche munie d’une grosse douille et coucher dans les moules en silicone ou des moules à baba en métal.

Laissez pousser env. 30 mn puis cuire au four à 180°C. pendant 10 à 25 mn suivant la taille de vos moules.

Démouler et laissez refroidir.

Faire bouillir l’eau et le sucre.
Plonger les babas jusqu’à ce qu’ils soient bien imbibés puis les égoutter et laissez refroidir.
Arroser de kirsch à votre convenance.

Faire bouillir les fruits avec le sucre puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.
Refroidir et réserver.

Faire bouillir le lait et la crème ; mettre à infuser le serpolet pendant 15 mn.
Filtrer sur le chocolat blanc et mixer.

Mettre dans un siphon à chantilly et refroidir une nuit au réfrigérateur.
Gazer et secouer jusqu’à obtention d’une crème montée.

Dresser harmonieusement.

Samedi 04 août 2018 à 9h30
Dimanche 12 août 2018 à 16h15
Samedi 18 août 2018 à 9h30
Dimanche 02 septembre à 16h15
Dimanche 23 septembre à 16h15

Balade suivie d'un repas autour des plantes :
Salés apéritif, mises en bouche.
Menu entrée, plat et festival de desserts.
Mignardises et chocolats aux herbes faits maison.
Boissons comprises (1 apéritif maison, 2 verres de vin, eau et boissons chaudes)
82 € par personne.
Sur réservation au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr

Du 02 août 2018 au 30 septembre 2018

Pour encore plus de découvertes, pour un moment de détente, pour un repas aux saveurs italiennes.

Laissez-vous surprendre par notre Menu découverte de l'Italie !

Les salés apéritifs, les mises en bouche.
Menu 4 plats; les antipasti maison, autour des pâtes, plat principal et le festival des gourmandises transalpines.
Les mignardises et chocolats maison aux plantes.

La formule boissons avec 1 apéritif maison, 1 bouteille de vin italien en accord pour 2 personnes, eau et boisson chaude.

Menu boissons comprises 220 € pour 2 personnes.
Menu hors boissons 140 € pour 2 personnes.

Vous souhaitez faire plaisir en offrant ce menu. Trouvez nos coffrets cadeaux sur notre boutique officielle.

Le Chef vous propose de déguster le gratin à la livèche rhubarbe et fraise.
À la carte des desserts ou dans le menu gourmand, venez vite le découvrir !

La recette

• 1 blle de gewurztraminer
• 25 cl d’eau
• 70 g de sucre
• 2 feuille de gélatine
• 3 grosses poignées de pétales de rose (choisir des roses pas trop ouvertes, elles auront plus de parfum)
• 500 g de fraises

La veille, infuser à froid les pétales de rose avec le gewurz pendant 24h.
Faire tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide.
Faire bouillir l’eau avec le sucre et ajouter la gélatine bien essorée.
Filtrer le vin à la rose sur le sirop, mélanger et refroidir 1 nuit au réfrigérateur.
Laver, équeuter et tailler les fraises, les disposer dans une assiette creuse et verser dessus l’infusion.
Parsemer de quelques pétales de rose et servir bien frais.

Régalez-vous !

Pour 6 à 8 personnes

• 1 L eau
• 15 g d’aspérule
• 350 g de sucre
• 10 cl de jus de citron
• 15 cl de limoncello
• Fraises en quantité suffisante

Faites bouillir l’eau avec le sucre et l’aspérule, laissez infuser pendant 1 heure.
Filtrer puis ajouter le jus de citron et le limoncello.
Mélanger bien le tout puis mettez le jus dans un plat.
Mettez au congélateur et grattez de temps en temps avec une fourchette pour faire le granité.

Refroidir les coupes pour le granité.
Au moment de servir, laver et couper les fraises en bâtonnets.
Répartir le granité dans les coupes, parsemer de fraises.
Servir rapidement.

Menu Gourmand entrée, plat, dessert à 37 € par personne hors boissons et à 65 € par personne boissons comprises (1 apéritif, 2 verres de vins en accord, eau et boisson chaude).
Pour les grands gourmands, vous pouvez également sélectionner le festival des desserts d'Alexis avec un supplément de 11 € par personne.

Ce menu n'est pas disponible le samedi soir, dimanche midi et jours fériés.
Réservez votre table au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr
Rendez-vous sur notre boutique officielle de coffrets cadeaux pour offrir ce moment de détente gastronomique.

Pour 8 personnes

• 400 g de lait de coco
• 20 g de poudre à crème
• 6 jaunes d'œufs
• 10 blancs d'œuf
• 2x60 g de sucre
   
• 70 g de rhum blanc
• 350 g de brunoise d’ananas
  Mélanger la brunoise avec le rhum blanc. Réserver.
   
• 30 g de beurre
• 40 g de sucre
• 40 g de coco râpée
  Beurrer et chemiser 8 moules individuels avec le mélange et poudre de coco.

PROGRESSION

Crème Pâtissière
Faire chauffer le lait de coco.
Blanchir les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre.
Ajouter la poudre à crème et mélanger.
Ajouter cette préparation au lait et cuire 2 min.
Enlever du feu dès que la préparation est lisse et brillante, puis refroidir. Détendre au fouet, pour que cela ne devienne pas un flan.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre restant jusqu’à ce que cela forme un bec d’oiseau.
Incorporer délicatement les blancs dans la préparation et mélanger.

Moulage
Verser la préparation à ras bord et passer un coup de spatule pour que ce soit bien lisse.
Pour que les soufflés montent bien, passer le doigt tout autour du moule pour décoller la préparation.
Saupoudrer du reste de mélange sucre et coco; mettre les soufflés au four ventilé, 9 min à 180°C.
Servir immédiatement après cuisson.

Dressage
Mettre les soufflés sur une assiette et « crevez-les » avec une cuillère remplit de brunoise.

Dimanche 15 avril 2018 à 16h15
Samedi 21 avril 2018 à 16h15
Dimanche 13 mai 2018 à 16h15
Lundi 21 mai 2018 à 9h30

Balade suivie d'un repas autour des plantes :
Salés apéritif, mises en bouche.
Menu entrée, plat et festival de desserts.
Mignardises et chocolats aux herbes faits maison.
Boissons comprises (1 apéritif maison, 2 verres de vin, eau et boissons chaudes)
82 € par personne.
Sur réservation au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr

Recette pour 3 à 4 Lamele, suivant la taille des moules.

• ½ l d’œuf (env .10 pièces)
• 100 g de jaune d’œuf (env. 5 )
• 375 g de sucre
• 300 g de farine
• 75 g de fécule de mais
• ½ zeste de citron
• 100 g de beurre fondu

Monter les œufs avec le sucre et le zeste au batteur jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et épais. 
Pendant ce temps, beurrer et fariner les moules à Lamele. 
Incorporer délicatement la farine et la maïzena tamisées à l’aide d’un écumoir puis ajouter le beurre.
Remplir les moules au ¾ puis enfourner dans un four préchauffer à 180 °C.
Compter 25 à 30 mn de cuisson puis démouler et poser sur une grille.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.
Accompagner d’une crème anglaise ou d’une sauce au chocolat.

Nous réalisons les agneaux de Pâques depuis 2 ans dans des moules en terre cuite de Soufflenheim et non plus dans des moules en acier. J’ai d’ailleurs complété ma collection cette année à la Poterie Siegfried-Burger & Fils. Leur goût est incomparable et le moelleux bien meilleur ! Je mets un petit zeste de citron dans ma génoise ... Mon plus grand plaisir ? Tremper délicieusement une tranche de lamele de la veille dans mon expresso et le savourer.

Vive Pâques et ses spécialités alsaciennes ! 

Menu Gourmand entrée, plat, dessert à 37 € par personne hors boissons et à 65 € par personne boissons comprises (1 apéritif, 2 verres de vins en accord, eau et boisson chaude).
Pour les grands gourmands, vous pouvez également sélectionner le festival des desserts d'Alexis avec un supplément de 11 € par personne.

Ce menu n'est pas disponible le samedi soir, dimanche midi et jours fériés.
Réservez votre table au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr
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• 500 g de feuilletage
• 1 truite d’env. 1.5 kg
• 75 g de blanc d’œufs
• 165 g de crème liquide.

Tous les éléments doivent être bien froid de même que la cuve et la lame du cutter.

Lever la truite en filet, la désarêter et enlever la peau.
Parer les filets afin d’obtenir 300 g de parures à garder au frais.
Saler et poivrer les « cœurs » de filet et réserver au frais.
Réaliser la mousseline dans le bol du cutter très froid. 
Mixer finement les parures de truite et ajouter rapidement le blanc d’œuf et la crème. Saler et poivrer.
Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur.
Découper 2 abaisses : la 1^ère 2cm plus grande que les filets de truites et la 2^ème 4 cm plus grande.
Tartiner une couche de mousseline de la taille des filets sur le feuilletage.
Poser dessus les filets de truites et recouvrir du reste de mousseline.
Dorer le tour du feuilletage et couvrir avec la 2^ème abaisse et souder les bords bien fermement.
Dorer la surface du feuilletage et décorer à l’aide d’une fourchette.

Laisser reposer 3h au frais.
Préchauffer le four et cuire 30 mn à 180°C.
Servir accompagné d’un beurre blanc et quelques fines herbes.

Cette formule à 56 € par personne est composée d'un menu 3 plats, boissons comprises (1 apéritif, les vins en accord avec le menu, eau et boisson chaude).

Sur réservation au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr

Sauf samedi soir, dimanche midi et jours fériés.

Envie de faire plaisir et d'offrir cette formule, rendez-vous sur notre boutique officielle de coffrets cadeaux ! 

Comme la faisait ma grand-mère avec les nouilles maison, le fleuron feuilletage pur beurre;

Sandre, Tanche, Brochet et Anguille.

Pensez à réserver votre table au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr

Le Chef vous dévoile le menu de la Saint Valentin.

Du 14 février 2018 au soir jusqu'au 18 février 2018 au soir.
(14 février au soir menu uniquement)

Pour réserver les dernières places contactez-nous au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr

La semaine dernière j’ai demandé à mon équipe si quelqu’un avait une recette de beignets ; et là Joëlle qui officie depuis plus de 15 ans chez nous me dit que sa mère fait une recette facile et délicieuse !!
C’est cette recette (ou presque) que je vous livre aujourd’hui !

• 500 g de farine T 45
• 10 g de levure chimique
• 6 g de sel
• 150 g de sucre
• 200 g de fromage blanc
•  2 Œuf
• 90 g de lait
• 100 g de beurre fondu
• ½ zest de citron râpé

Mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel.
Ajouter le reste des ingrédients en 1 fois et mélanger au batteur avec la feuille.
Faites chauffer le bain de friture à 160°C.
Tremper une cuillère dans l’huile pour former la quenelle.
Joëlle me disait qu’ils sont meilleurs s’ils sont difformes car il y a des parties croustillantes et d’autres moelleuses.
Egoutter sur papier absorbant et rouler dans le sucre-cannelle et saupoudrer de sucre glace.
On peut aussi remplacer le zest de citron en faisant infuser 5 gr de reine des prés séchée dans le beurre fondu et le lait.
Il faudra les filtrer au chinois étamine.

Le Chef vous propose un menu surprise à 85 € par personne hors boissons. 

Du 14 février 2018 au soir jusqu'au 18 février 2018 au soir.
(14 février au soir menu uniquement)

Plus que quelques places, pensez vite à réserver votre table au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr

Vous préférez offrir un cadeau voici toutes nos propositions sur notre boutique officielle de coffrets cadeaux !  

Alexis Albrecht vous invite à découvrir sa Carte Truffe Mélanosporum composée de 3 entrées et 2 plats qui parfument toute notre maison !

Réservez des à présent votre table au +33 3 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr

Fête de famille, dîner entre amis, moment gastronomique...

Découvrez notre Carte Traiteur !

En cuisine, nous nous affairons à toujours vous surprendre et nos voeux cette année s'accompagnent d'une histoire sans parole, pleine de couleurs et de saveurs, cliquez, savourez !

Pour la farce

• 500 gr d’épinards (ou vert de blettes)
• 100 g de tomate séchée confite coupée en petits dés
• 100 g de noisettes du Piémont
• 100 g de parmesan râpé
• 250 g de fromage blanc type faisselle
• 100 g de mascarpone
• QS sel poivre

Pâte à foncée

• 500 g de farine t45
• 10 g de sel
• 15 g de sucre
• 250 g de beurre coupé en cube
• 2 jaune d’œuf
• 110 g d’eau froide

Tous les éléments doivent être bien frais.

Dans le bol du cutter mélanger la farine avec le sel, le sucre et le beurre jusqu’à ce que la pâte soit sablée.
Ajouter alors les jaunes d’œufs et laissez tourner jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.
Filmer la pâte et la réserver au frais. La pâte se conserve 3-4 jours au frais ; elle en ai même meilleure !!

Laver et étuver au beurre les feuilles d’épinards. Refroidir rapidement.
Hacher grossièrement au couteau le tout et incorporer les tomates confites, les noisettes, le parmesan, le fromage blanc, le mascarpone puis rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Abaisser la pâte à 2 mm et tailler 1 cercle de 28 cm de diamètre et 1 cercle de 30 cm de diamètre.
Piquer le 1^er cercle et garnir de farce jusqu’à 2 cm du bord. N’oubliez pas la fève.
Réaliser une dorure avec le jaune d’œuf et la cuillère à soupe de crème.
Dorer la bordure et poser le 2^ème cercle. Souder fermement les 2 abaisses puis dorer et faire un décor à l’aide d’une fourchette.

Enfourner dans un four préchauffer à 200 °C et cuire environ 30 mn à 180 °C.

Des menus hors boissons, boissons comprises ou tout simplement une valeur.

Sélectionnez votre bon et recevez votre pochette cadeau personnalisée !

Vous pouvez également recevoir votre bon par email et l'imprimer depuis chez vous !

Voici toutes nos offres sur notre boutique officielle de coffrets cadeaux.  

Cette formule à 79 € par personne est composée d'un  menu 4 plats,

boissons comprises (1 apéritif, les vins en accord avec le menu, eau et boisson chaude).

Sauf samedi soir, dimanche midi et jours fériés.

Pensez à réserver votre table au 03 88 74 61 15.

Vous souhaitez offrir la formule Senior Prestige, rendez-vous sur notre boutique de coffrets cadeaux !

Se faire plaisir chez soi, quel bonheur !

Pour vos fêtes de fin d'année, Alexis Albrecht vous propose sa carte traiteur.

• 1 L de lait
• 6 œufs
• 200 g de sucre
• 1 zeste de citron râpé
• ½ zeste d’orange râpé

Pour le caramel

• 200 g de sucre
• 8cl + 2 cl d’eau

Réaliser le caramel en mélangeant le sucre et les 8 cl d’eau dans un poêlon ou une russe.
Porter à ébullition et nettoyer le bord de la casserole avec un pinceau humecté afin d’éviter que le caramel ne masse (cristallise).
Dans le cas où il commencerait à masser il est possible de le rattraper avec un trait de citron ou de vinaigre blanc. Laisser cuire jusqu’à caramélisation.
Pour bien se rendre compte de la coloration du caramel il suffit de tremper un morceau de papier blanc et le retirer lorsque la couleur souhaitée est presque obtenue.
Retirer du feu (attention à la chaleur latente) et décuire avec les 2 cl d’eau restant puis couler dans un moule à cake ou plusieurs petits ramequins.
Faire bouillir de l’eau pour un bain-marie.
Faire bouillir le lait avec les zestes.
Blanchir les œufs avec le sucre puis verser le lait bouillant dessus en mélangeant bien puis filtrer.
Verser le mélange sur le caramel et cuire au bain-marie pendant env. 45mn pour le moule à cake et 30 mn pour les ramequins.
En fin de cuisson, réserver la crème caramel au frais. Une bonne crème caramel est meilleure après quelques jours de maturation.
Au moment de servir, glisser la lame d’un couteau entre le moule et la crème puis renverser sur un plat ou une assiette.
Une crème caramel parfaitement cuite ne doit pas présenter de bulles et être lisse.
Pour la dégustation j’aime bien l’arroser d’un trait de rhum brun.

Lotte, vive, rascasse, merlan, St pierre, rouget grondin, langoustine, moules...

Pour accompagner : la soupe, les croûtons avec gruyère et rouille et les pommes de terre.

Sur réservation.

Du 1er novembre 2017 au 30 avril 2018. Sauf dimanche midi et jours fériés, sur réservation.

Menu 4 plats, boissons comprises (1 apéritif, 3 verres de vins en accord, eau et boisson chaude) à 79 € par personne.

Découvrez notre menu.

Envie d'offrir cette formule, voici notre coffret cadeau !

Meringue française

• 100 g de blanc d’œuf
• 100 g de sucre
• 100 g de sucre glace tamisé

Monter les blancs en neige très ferme avec le sucre puis ajouter délicatement le sucre glace.
Disposer, sur une toile siliconée, les meringues de 2cm de diamètre et 2 cm de hauteur à l’aide d’une poche à douille de diamètre 12.
Sécher les meringues dans un four ventilé à 80°C pendant 3 heures. Conserver dans des boites hermétiques.

Pâte de potimarron

• 400 g de potimarron avec la peau
• 200 g de sucre
• 200 g d’eau
• 1 CàS de glucose de cristal
• 4 cl de rhum brun

Confire 200 g de potimarron avec la peau à petit frémissement avec le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à complète évaporation de l’eau.
Cuire le reste de potimarron à la vapeur.
Mixer le tout sans oublier de rajouter le rhum, le plus finement possible jusqu’à obtention d’une pate lisse.
Filmer à contact et refroidir, puis le mettre dans une poche avec une « douille à torche ».
Monter 200 g de crème sans sucre et la mettre dans une poche.

Dressage

Mettre 1 point de crème dans le fond de l’assiette, poser dessus une meringue puis masquer le tout avec la crème chantilly et terminer sur le dessus avec la pâte de potimarron.
La crème n’est pas sucrée pour contrebalancer le sucre de la meringue et du potimarron.

Au Vieux Couvent nous proposons ce dessert accompagné d’un sorbet « uva fragola » ; le raisin fraise que nous venons de récolter (voir photo sur notre Facebook du mercredi 18 ocotbre 2017)

Lotte, vive, rascasse, merlan, St pierre, rouget grondin, langoustine, moules....
Accompagner de la soupe, des croûtons avec du gruyère, de la rouille, des pommes de terre !

Pensez à réserver votre table au plus vite !

À bientôt Au Vieux Couvent !

• 10 poivrons multicolores du jardin épépinés et taillés en lamelles
• 2 oignons émincés
• 100 g de pancetta coupée en fins lardons

Il n’est pas nécessaire d’éplucher les poivrons car ceux des jardins sont plus digestes et tellement fins que si on enlève la peau il ne reste plus rien.
Faire suer les oignons avec un filet d’huile d’olive puis ajouter la pancetta et les poivrons.
Rectifier l’assaisonnement avec du sel et laissez mijoter doucement à couvert jusqu’à obtention d’une compotée.

Superbe garniture qui accompagnera aussi bien les poissons comme le bar ou le rouget que les viandes comme le canard….
Vous pouvez aussi les servir en apéritif sur une tranche de pain grillé.

Invités par l’auteur Bertrand Rougier, Evelyne et moi étions le 18 septembre 2017 à la Fondation GoodPlanet de Yann Arthus-Bertrand à Longchamp ! 
C’est le 1er guide de la gastronomie et des vins exclusivement dédié aux restaurants soucieux d’offrir à leurs clients le meilleur de la biodiversité, du local et du terroir.
Un jury de renom a minutieusement sélectionné les 500 plus belles tables francophones engagées dans la préservation de la biodiversité dont Philippe Faure-Brac (élu meilleur sommelier du monde en 1992) Gilles Pudlowski, Bertrand Rougier (qui est venu chez nous une bonne dizaine de fois) sous la présidence de Yann Arthus Bertrand Fanpage
et le parrainage de Gérard Bertrand, producteur, vigneron, Ambassadeur du Languedoc et leader responsable 2017. 
Nous sommes paysans dans l’âme au Vieux Couvent. Cela fait partie de notre ADN ! Nous choisissons toujours le meilleur produit proche de chez nous si possible.
Dans tout le Grand Est, il a eu 23 promus dont 18 alsaciens avec 2 coups de cœur seulement, nous et L'Auberge de l'Ill.
"Ce guide met en lumière des tables engagées qui méritent d’être connues, estimées, récompensées, car elles ouvrent le chemin vers un monde véritablement meilleur, durable et solidaire." précise l’auteur.
( En librairie - 19,90 €). 

Partez en balade avec Jean Albrecht et découvrez sa passion pour les herbes et fleurs !

Valériane, silène enflé, pimprenelle, roquette sauvage,.....

Balade suivie d'un repas autour des plantes :

Salés apéritif, mises en bouche.

Menu entrée, plat et festival de desserts.

Mignardises et chocolats aux herbes faits maison.

Boissons comprises (1 apéritif maison, 2 verres de vin, eau et boissons chaudes)

82 € par personne.

Sur réservation.

Pour la farce

• 1Kg de ragoût de chevreuil taillé en macédoine
• 1 kg d’épaule de chevreuil coupé en gros cube
• 200 g de pain rassis taillé en gros cube imbibé avec 300 g de sauce (issu du ragoût de chevreuil)
• 300 g de gorge de porc taillé en gros cube
• 9 œufs
• sel et poivre

Passer tous les ingrédients sauf le ragoût de chevreuil au hachoir, grille moyenne, puis ajouter les œufs et le ragoût.
Mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Pâte à fleischschnacke

• 1 kg de farine
• 25 g de sel
• 7 jaunes d’œuf
• 7 œuf entier
• 10 g de vinaigre blanc
• 10 g huile de tournesol
• 25 g d’eau

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Abaisser à 1mm d’épaisseur puis poser sur un torchon propre.
Tailler un rectangle de 25 cm de largeur et un peu moins que la longueur du torchon. Si votre casserole permet de plonger le « saucisson » sinon faites-le plus court.
Etaler la farce sur une épaisseur de 1 cm en laissant une marge de 2 cm tout autour. Rouler en escargot et coller le bout avec un peu d’eau.
Serrer le tout dans le torchon et ficeler afin que le saucisson soit bien fermé.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce.

Faire bouillir 1 marmite d’eau salée et immerger les saucissons. Laisser cuire 2h à 82°C et refroidir à l’eau glacée.

Couper les ficelles et retirer les torchons.

Tailler des rondelles de 2cm d’épaisseur. Rôtir sur chaque face et mouiller au consommé ou au fond blanc.
Terminer de réchauffer au four puis dresser sur assiette creuse avec le bouillon et accompagner d’une salade.

Découvrez en replay l'émission avec un reportage sur le Vieux Couvent à la 30 ème minute.

Vous découvrirez notre jardin potager puis la recette de notre rouelle d'anguille aux fleurs.

Nous avons une sacrée chance de faire partie de cet épisode consacré aux richesses du Bas-Rhin.

Je vous dis depuis des années que Rhinau est un petit paradis avec un biotope extraordinaire !

Merci encore à Cyril Leclerc et toute l'équipe de France 5.

Partez à la découverte des spécialités du nord au sud de l'Italie.

Venez déguster notre menu jusqu'à fin septembre !

• Certificat d'Aptitude Professionnelle en Restaurant.
• Baccalauréat Professionnel Commercialisation et Service en Restaurant.
• Mention Complémentaire en Sommellerie.

Possibilité de stage. Nourri et loger.

Plus de renseignement au 03 88 74 61 15.

N'hésitez pas à communiquer l'information !

Valériane, silène enflé, pimprenelle, roquette sauvage,.....

Balade suivie d'un repas autour des plantes :

Salés apéritif, mises en bouche.

Menu entrée, plat et festival de desserts.

Mignardises et chocolats aux herbes faits maison.

Boissons comprises (1 apéritif maison, 2 verres de vin, eau et boissons chaudes)

82 € par personne.

Sur réservation.

• 7 litres d’eau
• 14 g de sel
• 1,5 Kg carcasses de poulet (3)
• 1 carotte
• 2 oignons
• 1 blanc de poireau
• 1/4 Kg céleri boule
• 40 g queues de persil
• 1 feuille de laurier frais
• 1 clou de girofle
• 2 g de poivre noir en grain
• 1 feuille de livèche fraiche

Mettre les carcasses dans l’eau et faire frémir 1 heure.

Bien laver les carottes et le céleri (pas besoin de les éplucher).

Ajouter les légumes et laisser frémir 1h30 puis ajouter les épices et aromates puis laisser encore 30 mn de frémissement.

Sortir les carcasses et les légumes et filtrer. Réduire jusqu’à obtention de 4 litres ou selon utilisation et saler au moment.

Le fond blanc s’utilise pour faire des sauces, du risotto, velouté ou encore mouiller un fond brun ….

Vous pouvez aussi le congeler pour une utilisation ultérieure. 

Valériane, silène enflé, pimprenelle, roquette sauvage,.....

Balade suivie d'un repas autour des plantes :

Salés apéritif, mises en bouche.

Menu entrée, plat et festival de desserts.

Mignardises et chocolats aux herbes faits maison.

Boissons comprises (1 apéritif maison, 2 verres de vin, eau et boissons chaudes)

82 € par personne.

Sur réservation.

À la carte en ce moment.

Tendre et goûteuse cette pièce de veau est servie avec une purée au beurre noisette et morilles.

Venez vous régaler Au Vieux Couvent ! 

C’est pourquoi je vais vous donner les différentes techniques au fil des saisons pour les réaliser ! 

Nous commençons par le jus de veau.

Simple à réaliser avec seulement 3 ingrédients :

• 5 kg d’os de veau cassés en morceaux d’environ 5 cm
• 500 g d’oignons épluchés et émincés grossièrement
• 75 cl de vin blanc sec type riesling

Colorer les os au four sur une plaque : soit dans un four très chaud pendant 45 mn à 230°C en remuant régulières afin d’obtenir une coloration uniforme ; soit à 160°C en les  « oubliant » pendant 1h30. Dégraisser puis ajouter les oignons et laisser colorer env. 15 mn à 230°C (ou 30 mn à 160°C).
Verser les os et les oignons dans une marmite, déglacer la plaque avec le vin blanc afin de décoller les sucs en grattant avec une spatule. Verser le tout dans la marmite puis ajouter 1kg de glaçons, env. 5 litres d’eau (mouiller à hauteur) porter à ébullition et écumer soigneusement et laisser frémir pendant 6H.
Filtrer au travers d’une passoire puis filtrer au chinois étamine (ou une passette très fine).
Réduire jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux. Refroidir rapidement dans un bain-marie bien glacé (glaçons, gros sel + eau).
Ce jus n’est pas salé pour pouvoir le réduire à souhait. Pour la conservation, la congélation en petit bloc est le meilleur moyen.
Ce jus peut être aromatisé avec différentes herbes tel que thym, serpolet, romarin…, des aromates comme la livèche et l’ail. Il peut aussi être lié de différentes manières : crémé, monté au beurre, tranché à l’huile d’olive….
Il accompagnera l’escalope de veau, le ris de veau, voir même un poisson en version terre-mer !!!

Envie de voyager du nord au sud de l'italie à travers un bon moment gastronomique.

Rendez-vous Au Vieux Couvent d'ici quelques jours !

Valériane, silène enflé, pimprenelle, roquette sauvage,.....

Balade suivie d'un repas autour des plantes :

Salés apéritif, mises en bouche.

Menu entrée, plat et festival de desserts.

Mignardises et chocolats aux herbes faits maison.

Boissons comprises (1 apéritif maison, 2 verres de vin, eau et boissons chaudes)

82 € par personne.

Sur réservation.

Menu à 17 € à composer avec le personnel de salle.

• 21 cl de jus de citron vert
• 43 g de zest de citron vert
• 25 g de menthe marocaine
• 250 g de sucre roux
• 17 cl de rhum blanc de préférence cubain
• 83 cl d’eau

Mixer tous les ingrédients.
Laisser macérer environ 2 heures.
Filtrer à l’aide d’un chinois étamine.
Mettre dans un plat puis au congélateur.
Gratter à l’aide d’une fourchette.

Servir avec quelques fruits de saison.

Valériane, silène enflé, ail des ours, pimprenelle, roquette sauvage...

Balade suivie d'un repas autour des plantes :

Salés apéritif, mises en bouche. Menu entrée, plat et festival de desserts. Mignardises et chocolats aux herbes faits maison.

Boissons comprises (1 apéritif maison, 2 verres de vin, eau et boisson chaude).

82 € par personne.

Sur réservation.

Disponible sur réservation, sauf le samedi soir, dimanche midi et jours fériés.

Menu 3 plats, boissons comprises ( 1 apéritif, 2 verres de vins, eau et boisson chaude) à 75 € par personne.

Notre café, mélange spécial et rare de cafés du Brésil, d'Ethiopie et du Salvador.

La torréfaction est légère de couleur brune.

Cet assemblage légèrement corsé développe des arômes de cacahuète, de jasmin et de chocolat.

Un café d'une grande élégance pour finir votre repas !

Partez à la découverte des plantes sauvages avec Jean Albrecht !

Valériane, silène enflé, ail des ours, pimprenelle, roquette sauvage...

Balade suivie d'un repas autour des plantes : 

Salés apéritif, mises en bouche. Menu entrée, plat et festival de desserts. Mignardises et chocolats aux herbes faits maison.

Boissons comprises (1 apéritif maison, 2 verres de vin, eau et  boissons chaudes). 

82 € par personne.

Sur réservation. 

Ried Bredele salés pour l’apéritif

• 500 g de farine
• 7 g de sel
• 125 g de maïzena
• 15 g de levure chimique
• 1 g de poivre
• 335 g de beurre
• 250 g de Tome du Ried
• 2 œufs

Dorure

• Jaune d’œuf
• Crème liquide

Préchauffer le four à 160°C
Mélanger les ingrédients secs puis ajouter le beurre bien froid et la Tome du Ried coupés en cube. Sabler au cutter puis ajouter les œufs.
Bien mélanger la pâte jusqu’à qu’elle soit homogène. L’abaisser, la découper à l’aide d’emporte-pièce (les 7 sobriquets). Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Pour la dorure, mélanger les jaunes d’œufs avec un peu de crème liquide. Badigeonner les sablés.
Saupoudrer selon l’assaisonnement choisis : pavot, curry, paprika, sésame cumin……
Faire cuire environ 10 à 15 minutes
Conserver dans une boite hermétique.

Ried Bredele sucrés

• 500 g de farine
• 250 g de beurre
• 250 g de sucre
• 8 jaune d’œufs

Sabler au cutter la farine et le beurre bien froid puis ajouter le sucre et les jaunes d’œufs.
Bien mélanger la pâte jusqu’à qu’elle soit homogène. L’abaisser, la découper à l’aide d’emporte-pièce (les 7 sobriquets). Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faire cuire environ 10 à 15 mn au four à 160°C
Puis glacer à l’aide d’un pinceau et laisser sécher

Glaçage

• 5 g de reine des prés ou mélilot ou fleur de sureau ou aspérule ou lierre terrestre ou autre plante comestible se trouvant dans le Ried.
• 100 g d’eau
• QS jus de citron
• QS sucre glace

Faire bouillir l’eau et infuser les herbes puis ajouter un peu de jus de citron et filtrer.
Mélanger un peu de cette infusion avec du sucre glace jusqu’à obtenir la consistance d’un glaçage.

Disponible jusqu'au 30 avril 2017. Sur réservation, sauf dimanche midi et jours fériés.

Menu 4 plats, boissons comprises (1 apéritif, 3 verres de vins, eau et boisson chaude) à 79 € par personne.

Possibilité de stage. Nourri et loger.

Contactez nous au 03 88 74 61 15 ou par mail restaurant@vieuxcouvent.fr 

Certificat d'Aptitude Professionnelle Restaurant ou Cuisine.

Baccalauréat Professionnel Commercialisation et Service en restaurant.

Mention Complémentaire en Sommellerie.

Brevet Professionnel Cuisinier.

Baccalauréat Professionnel Cuisine.

Mention Complémentaire Cuisinier en Dessert de Restaurant.

Comme la faisait ma grand-mère avec nouilles maison. Sandre, Tanche, Anguille et Brochet.

• 4 belles tranches de cabillaud de 150 gr chacune
• 8 CàS de jus de volaille dégraissé (cela peut être le jus d’un poulet rôti)
• 8 pomme de terre vitelotte cuites en robe des champs
• QS d’ail des ours à l’aigre doux + des feuilles d’ail des ours fraiches
• 100 g de beurre
• 1 citron pelé à vif et taillé en suprême

Réaliser un tempura pour les feuilles d’ail des ours :

• QS d’eau, de farine et de glace pillée :

Préchauffer un bain d’huile à 190°C. Dans un bol mettre 3 poignées de farine en fontaine, 1 poignée de glace pillée et un peu d’eau dans la fontaine. Mélanger en partant du centre jusqu’à obtention d’une pate assez épaisse pour tremper les feuilles d’ail des ours. Il n’est pas nécessaire de prendre toute la farine. Lorsque la pâte devient liquide, reprendre un peu de farine laissée sur les bords.

Faire frire rapidement les feuilles et poser sur du papier absorbant puis saler légèrement.

Eplucher et tailler les vitelottes en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur. Maintenir au chaud dans une poêle avec un fond d’eau et une noix de beurre.

Faire bouillir 1 L d’eau avec 1 dl de riesling et du sel ; l’eau doit être sur-salée. Plonger le poisson dans l’eau bouillante et retirer la casserole du feu, couvrir et laisser reposer 3 à 5 mn selon l’épaisseur du poisson. Pendant ce temps, réchauffer le jus de volaille.

Faire fondre le beurre jusqu’à obtention d’un beurre noisette.

Dresser les vitelottes dans des assiettes, ajouter 2 CàS de jus de volaille et disposer pardessus le poisson. Autour mettre les boutons d’ail des ours et les suprêmes de citron.

Napper de beurre noisette et décorer avec les feuilles d’ail des ours en tempura.

Lotte, Vive, Rascasse, Merlan, Rouget Grondin,

St Pierre, Langoustine, Moules...

Farce à la carotte 
Cuire une brunoise de carotte (orange, blanche et jaune) à l’étuvée à couvert  avec 10 g de sel au Kg et une noix de beurre.
Réaliser une purée de pomme de terre pour lier les carottes. Assaisonner.

Pâte à raviolis

• 1 kilo de farine 
• T45 20 g de sel
• 24 jaunes d'œufs (450 g)
• 40 g d'huile d'olive 
• 30 g de vinaigre blanc
• 100 à 150 g d'eau
• Zeste d’une orange râpée    
  
  Mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pate homogène.
  Abaisser la pâte à 0.5mm et tailler des carrés de 8 cm de coté.
  Mettre une boule de farce au centre, humecter les bords avec du blanc d’œuf et réaliser une pyramide.
  Blanchir à l’eau bouillante salé puis refroidir rapidement dans de l’eau glacée.

Infusion de légumes

• Carottes
• Panais
• Courges Butternut
• Héliantis
  
  Infuser les peaux une nuit à 83°C.
  Filtrer à l’étamine et assaisonner.

Réchauffer les pyramides dans l’eau bouillante quelques minutes, disposées dans une assiette creuse chaude, un peu de persil plat ciselé et arroser de l’infusion de légumes bien chaude.

Il y a du ski dans l'air et une furieuse envie de s'amuser...

Retrouvez nous à partir du vendredi 3 mars 2017 !

Menu proposé jusqu'au dimanche 19 février à midi.

Sous réserve de disponibilité des produits.

Ecoutez l'émission de radio.

Retouvez également la recette des Gfeldi Hardepfel Knepfle que j'ai proposé à cette occasion. 

Pour env.20 verrines apéritives

• 1 pot de mascarpone 500 g
• 2 betterave rouge (type crapaudine)
• 3 gros cornichon
• 2 CàS de câpres
• 2 œufs
• 4 œufs durs
• Pain de mie
• 1 bocal de thon à l’huile d’olive de 300 g
• 20 cl de bouillon de légumes ou de poule
• Sel et poivre
• Parmesan râpé et quelques herbes pour la déco

• Couper les betteraves et les cornichons en petite brunoise de 2 mm et mélanger. Ajouter 2 cuillères à soupe de mascarpone, saler et poivrer.
• Mettre une cuillère du mélange dans une verrine.
• Détailler le pain de mie à la taille de votre verrine.
• Verser le bouillon dans une assiette et imbiber légèrement le pain de mie et disposer sur la betterave.
• Mettre le reste de mascarpone dans un saladier, ajouter 2 jaunes d’œuf et mélanger.
• Ajouter le thon émietté, les câpres et les œufs durs coupés en petits cubes. Bien mélanger le tout.
• Battre les blancs en neige et le rajouter au mélange précédent.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Remplir les verrines, râper du parmesan et décorer avec quelques herbes.

Servir en apéritif ou en entrée.

En 2017, d'autres challenges attendent l'équipe du Vieux Couvent :

Vous régaler toujours, vous surprendre encore.

TRÈS BONNE ANNÉE A TOUS !

Découvrez nos bons cadeaux !

Pomponnette, Bretzel, Saumon Bømlo fumé maison, Foie gras d’oie, Minis quiches,

Bouchée à la Reine, Queue de Boeuf farcie au foie gras d'oie......

Notre carte traiteur 2016 est disponible ici.

Galette des rois à la noisette du Piémont

Crème pâtissière

• 15 cl de lait
• 30 g de sucre +12 g de poudre à crème pâtissière
• 2 jaunes d’œuf

Crème à la noisette du Piémont

• 90 g de sucre
• 80  g de beurre
• 150 g de noisette  
• 20 g de poudre à crème pâtissière
• 2 cl d’amaretto
• 3 œufs
• 500 g de feuilletage pur beurre
• 100 g de sucre pour sirop
• 75 g d’eau
• 1 jaune d’œuf  
• 1 C à S de crème

• Réaliser la crème pâtissière ; blanchir les jaunes d’œuf et le sucre. Verser le lait bouillant sur les jaunes puis remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Débarrasser, filmer à contact et refroidir.
• Crémer le beurre avec le sucre, ajouter la noisette  mélangée à la poudre à crème puis l’amaretto et les œufs.
• Ajouter la crème pâtissière et mélanger.
• Abaisser la pâte à 2 mm et tailler 1 cercle de 28 cm de diamètre et 1 cercle de 30 cm de diamètre. Piquer le 1^er cercle et garnir de farce jusqu’à 2 cm du bord. N’oubliez pas la fève.
• Réaliser une dorure avec le jaune d’œuf et la cuillère à soupe de crème.
• Dorer la bordure et poser le 2^ème cercle. Souder fermement les 2 abaisses puis dorer et faire un décor à l’aide d’une fourchette.
• Enfourner dans un four préchauffer à 200 °C et cuire environ 30 mn à 180 °C.
• Pendant ce temps faire bouillir le sucre restant avec l’eau et 5 mn avant la fin de cuisson lustrer avec le sirop.
• A la sortie du four débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

La famille Albrecht et l’ensemble de son équipe vous souhaitent une bonne et heureuse année 2017