Ravioles « crêtes de coq » à la volaille

Farce

• 1 Kg d’ailes de volaille (poulet, pintade,  …) ou à défaut des cuisses
• 2 oignons émincés
• 1 carotte en rondelles
• 3 gousses d’ail
• 3 brins de romarin
• 30 cl de Riesling
• Sel et poivre

Pâte à ravioles

• 500 g de farine
• 10 g de sel
• 20 g d’huile d’olive
• 15 g de vinaigre blanc
• 12 jaunes d’œufs
• 50 à 75 g d’eau

Progression

Faire colorer les ailes à l’huile d’olive dans un sautoir puis suez les oignons et les carottes avec l’ail.
Déglacer au riesling, ajoutez le romarin, salez et poivrez mais pas trop.
Mouiller à l’eau à hauteur puis laissez mijoter jusqu’à ce que la chaire et la peau se détachent des os.
Passez le jus et le faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Pendant ce temps séparez la chaire de la peau et des os. Hachez grossièrement la chaire au couteau et la peau et les légumes au hachoir, grille fine.
Mélangez la chaire avec le hachis et ajouter le jus ; rectifiez l’assaisonnement, refroidir.

Réalisez la pâte à raviole :

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte ferme et homogène.
Abaissez le plus finement possible, détaillez avec un emporte-pièce (diamètre 7cm) déposez une noisette de farce au centre, collez les bords de la raviole avec un peu d’eau et formez des crètes de coq.
Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée, servir avec un beurre de sauge ou en ce moment, accompagnées de tomates multicolores, de basilic et d’un trait d’huile d’olive.