Fleischnacke de chevreuil

Réaliser un braisé avec une épaule de chevreuil et pourquoi pas un collier.
Marquer l’épaule puis ajouter 3 oignons une carotte ¼ de céleri et un demi poireau, le tout taillé en mirepoix, raidir le tout, ajouter une cuillère de concentré de tomates déglacer avec 2 décilitres de Riesling, mouiller à l’eau à hauteur ajouter 3 feuilles de laurier frais et saler.
Laisser cuire à frémissement pendant environ 3 heures.
Vérifier la cuisson, décanter et refroidir la viande et les légumes.
Découper la viande en macédoine puis hacher au hachoir à viande la même quantité d’épaule crue, les légumes et 200 g de pain sec mouillé avec 300 g de fond de braisage.
Ajouter 5 œufs rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.
Réserver au frais.

Réaliser la pâte à nouilles avec 1 Kg de farine, 7 œufs, 7 jaunes, 25 g de sel 10 ml de vinaigre blanc, 10 ml d’huile de tournesol et 25 ml d’eau.
Abaisser en rectangle de environ 1 mm d’épaisseur déposer sur un torchon et étaler la farce dessus à environ 7 mm d’épaisseur.
Rouler en escargot et ficeler fermement.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce.

Cuire 2 heures à 83°.
Refroidir dans un bain d’eau glacé, déballer, trancher et marquer sur chaque face avant de réchauffer avec un peu d’eau à couvert.

Se déguste avec le reste de sauce rectifié et liée et une bonne salade.